文档介绍：第二章 乳的性质
乳：是乳畜在产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。
游离水：是牛乳中各种营养物质的分散介质。 结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在的水。 结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供 给消费者饮用的商品乳。
标准化方法 (标准化目的：使生产出的产品符合质量要求，同时使生产的每批产品质量均匀一致。)
预标准化：指在巴氏杀菌之前把全脂乳分离成稀奶油和脱脂乳。
后标准化：在巴氏杀菌之后进行，与预标准化不同的是二次污染的可能性增大。
直接标准化：又称在线标准化，牛乳经分离称为脱脂乳和稀奶油两部分，然后再通过再混合过程，控制脱脂
乳和稀奶油的混合比例，使混合后的牛乳脂肪、蛋白质等指标符合产品要求。
特点：预标准化和后标准化都需要使用大型、等量的混合罐，且费时费力。
直接标准化 快速、稳定、精确、与分离机联合运作、单位时间内处理量大。
ESL 乳：延长货架期的巴氏杀菌乳。
超高温(UHT)灭菌乳：指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135~150C，在这一温度下保持一定的 时间，以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下罐装于无菌包装容器中。
保持式灭菌乳：物料在密封容器中至少被加热到110°C，保持15~40min,经冷却后而制成产品。
第六章 浓缩乳产品
甜炼乳：是在原料乳中加糖16%，将其浓缩至原体积的40%左右，再经冷却、乳糖结晶而制成的产品。
标准化：调整原料乳中脂肪与非脂肪干物质的比值，使其符合成品中相应的比值要求。
甜炼乳的加糖方法：
直接加入法：将蔗糖直接加入原料乳中，经预热杀菌吸入浓缩罐中。
浓缩前加入法：将原料乳与蔗糖浓溶液分别预热杀菌，然后在浓缩罐中混合。
浓缩结束前加入法：将原料乳单独进行杀菌和真空浓缩，在浓缩接近结束时，将预先经杀菌处理的65% 的蔗糖溶液加入真空浓缩罐中。
浓缩：指用加热的方法，使牛乳中的部分水汽化，并不断除去，从而脱除牛乳中的大部分水，体积缩小，固
形物浓度提高的过程。
真空浓缩：浓缩过程温度仅在45~55C内，乳受热时间短而且浓缩速度快，乳成分受到影响小，对防止蛋白质 变性、保持牛乳原有风味和色泽等均有益。
变稠：加糖炼乳贮存时，粘度逐渐增加，由半流体状态逐渐失去流动性，直至变为凝固状态，这一过程。
淡炼乳：指标准化的原料乳不加糖，直接预热杀菌后经浓缩，使体积达到原体积的1/ 倍，再经均质、灭菌 等加工处理而制成的产品。
再标准化：浓缩后的标准化，调整乳中干物质浓度使其合乎要求。
小样试验：先由贮乳槽中取浓缩乳样，，调制成含有各种剂量稳定性盐的样 品，分别装罐、封罐，供做实验。
第七章干燥乳产品
乳粉：以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿 物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
速溶乳粉：用水冲调复原时，即使是用冷水也能使其迅速复原的乳粉。
配方乳粉：根据不同消费者的特殊要求在原料乳中添加或强化并调整某些营养成分而制成的乳粉。
婴幼儿配方乳粉：以新鲜牛乳为原料，以母乳中的各种营养元素的种类和比例为基准，适量添加，混匀后均 质、杀菌、浓缩、干燥等工艺而制成的粉末状