文档介绍：农产品质量安全复****资料
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第一限制氨基酸：赖氨酸，第二限制氨基酸：色氨酸
开氏法是测定全氮量的经典方法，是丹麦人开道尔于1883年用来研究蛋白质变化的。
氨基酸分析方法包括测定氨基酸的总含量及测定全氨基酸中每种氨基酸的含量两个方面。
碳水化合物是多羟醛、多羟***及其缩聚物和某些衍生物的总称，主要存在植物体，占植物干重的50﹪-80﹪，在动物体中含量较少，仅占动物干重的2﹪。
在农产品中，谷类食物、水果、蔬菜及牧草的主要成分是碳水化合物，棉、麻、竹、木等几乎全是纤维素组成。粮食含有丰富的淀粉；甘蔗、甜菜含大量的蔗糖；鲜果含有较多的果糖、果胶。
现代营养研究工作指出，合理的膳食组成中，碳水化合物应占热能的50﹪-70﹪，但不大于70﹪，其中食糖的热能不能超过15﹪。总碳水化合物分为两类：有效碳水化合物和无效碳水化合物，后者称为膳食纤维。
农产品中水溶性包括单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖）。水溶性糖的测定首先须用水80℃浸提出来，也可以用酒精浸提。
淀粉可直接被酸水解生成葡萄糖，或被酶水解生成麦芽糖和糊精，再经酸水解生成葡萄糖，这是淀粉经酶或酸水解后测定还原糖计算淀粉含量的理论基础。
旋光法测粗淀粉：在一定的酸度和加热条件下，使淀粉溶解和部分酸解，生成一定的水解产物，具有一定的旋光性，可用旋光计测定。
酶将淀粉水解成麦芽糖和糊精，再经酸水解最后也都水解成葡萄糖。
粗纤维的测定：范苏士特的酸洗涤剂法（ADF）较为简便。
果胶物质是一种植物胶，可作为食品生产中的胶冻材料和增稠剂，也是一种良好解毒剂和预防剂。
果胶物质的测定，通常采用的方法有重量法、果胶酸钙滴定法、咔唑反应比色法。
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