文档介绍：-
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一、引言
〔一〕厨房经理人管理的七大工作主题
1．厨房组织模式：厨房管理组织构造的方案、建立、运行、定位，构造形态确实立等。
2．人力资源管理：招聘→试用→使或回仓〕
常整顿 SeitonSystematise 整顿 各部门的贮存法和消除到处寻找东西的现象
〔定量定位，30秒就可找到物品〕
常清洁 SeisoSanitise 清理 清洁检查和清洁度
〔个人清楚卫生责任〕
常规 SeiketsuStandardise 规格化 立法守法，目视管理和五常法标准化
〔贮藏的透明度〕
常自律 ShitsukeSelf-Discipline 修养 习惯的养成和有纪律的工作场所
〔守纪守法、每天运用五常法〕
常组织：分开处理、找出原因〔一常〕
常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个便的地。〔在以往货物供应不够充分的年代，即使是最小的东西，人们也会将它保存。因为人们觉得扔掉它是一种浪费。然而今天货物的供应充足、效劳及信息多种多样，挑拣分类几乎变成了一种艺术。〕
1、分层管理
常组织的艺术就是分层管理。分层管理包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。同时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。
2、"需要〞〔NEED〕与"想要〞〔WANT〕的区别
多人混淆了客观上的"需要〞与主观上的"想要〞的概念。我们当中的多人都可能遇到过这样的事。例：
你在过去几年中收集了约30本杂志并放在柜子里，还宣称要把这些杂志全部保存起来以做日后参考。如果别人问你："这30本杂志哪些是你客观需要的.〞你可能会摇摇头说："我不知道。〞但如果问题换成下面一种提法："在过去一年里，这30本杂志哪些你从未碰过.〞如果你的答案是
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25本，我认为这很正常。这说明：是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把其余的物品扔掉。这是管理者作出决定很关键的一步。
以下是一个根据厨房物品的使用频率来划分的贮藏法参考例子。
迫切性使用频率贮存法
低一年少过一次
一年一次左右
每二到六个月一次-丢掉
-贮藏在远处
中 一个月一次
一个星期一次 -置放在厨房的一个固定地点
高 一天一次
一个钟头一次 -带在身边或放在最便的地
3、单一便是最好〔ONEISBEST〕
有关利用该原则的例子包括：一套齐全的文具、只须填写一页的表格、一天处理所有文件、一站式效劳和一个档案存放处等。特别值得一提的是一天处理所有文件。中国有一句古话："今日事今日毕〞。
常组织：组织零件和文件的存放
使用一套工具
储存一份副本
备忘录不应超过一页
只开一小时的会议
一分钟
当天处理完毕应做的工作
常整顿：定量定置〔二常〕
常整顿是研究提高效率面的学科。旨在研究你多快就可以取得需要的东西，以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。到达常整顿有四个步骤。
简单地说，餐饮厨房"整理〞根本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，以便在需要用时能够尽快找到。以下是一个有用的法：
①进展现场分析
用图表，详细列出有关的活动和所面对的问题：
活动发现的问题
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1．肯定物品名 1．贮存地点不明确
2．前往贮存处2．距离太远
3．寻找物品3．要来回走动
4．取出物品4．重复性高
5．放回物品5．经常忘记
②决定贮存位置
a．将用不着的东西移开
b．决定分类法
c．名称规化
在不造成生产延误的前题下，尽量减少存货。
③决定贮存法
在决定贮存法之前，要注意以下几点：
a．选择适宜的功能贮存法
b．清楚展示对象/贮存处名称
c．简化取出/贮存的过程
以工具功能或工作过程为依据，名称和地点都一定要明确，才能确保每个人都知道甚么东西放在那里，便索取。
④格导守规则
设计管制贮存法，要注意以下几点：
a．日常存货管制
b．防止缺货法
——决定最低库存水平
——标明有些用品正在订购过程之中
c．不断改进
d．训练
e．评估
要到达这些目标，应该坚持以下原则。
1、如果有人正在使用*东西———标明是谁正在使用及时可以归还
2、遗失：决定有多少遗失
3、善于利用通告、海报和标示进展部沟通。因为这些东西给人以有秩序的印象