文档介绍：如何使用卤料制作卤菜
1、卤菜简介川味卤菜属五香味型中最大宗的一类 ,它拥有粑、
软、味美浓香、老小皆宜、洁净卫生，寄存时间长、携带食用方
便等特色。卤菜制作的重点在于调制卤水，而川味卤水有红卤
如何使用卤料制作卤菜
1、卤菜简介川味卤菜属五香味型中最大宗的一类 ,它拥有粑、
软、味美浓香、老小皆宜、洁净卫生，寄存时间长、携带食用方
便等特色。卤菜制作的重点在于调制卤水，而川味卤水有红卤和
白卤二种，两种卤水的风味基真同样。
红卤中加有适当的冰糖糖色，适于卤制淡色的原料。
白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料 (如牛肉、羊肉 )。
2、卤料配方
山奈 5 克，八角 25 克，桂皮 15 克，小茴 15 克，草果 15 克，丁香 15 克，甘草 15 克，花椒 20 克，砂仁头 10 克，草豆蔻
5 克，老姜 100 克，大葱 150 克，绍酒 100 克，精盐适当，熟菜
油 20 克，冰糖 250 克，清水 5000 克。以上配料为一次卤水用量，依据卤制品数目，可按比率适合增减用量。
3、卤水制作
1)、除姜、葱外，将全部香料分两等份分别装入两个纱布袋
内扎紧袋口制成香料袋。
2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖 100 克，炒至熔
化呈银红色，掺清水 250 控制成糖色。
3)、锅内掺清水 5000 克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、
绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮 (约 1 小时)
至香味四溢即成卤水备用。
4)、包好的香料袋还能够留下待下次再煮，煮成的卤水能够
连续使用，每次煮完后，除掉杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净
卤水再加入食盐煮沸后，马上卤水盛入陶瓷卤水缸中保留。
5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上一次的香料
袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变污浊并感觉无香味时应
换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经
常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提升。
2)、鲜味的原料 (猪肉、鸡、鸭 )最好能与异味重的原料 (牛、
羊、肉、肠、肚等 )分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色彩、香味及卤水量，并随时添加或
改换，保证卤水质量。
5、卤水的保留卤水要常常滤去杂质，保证洁净卫生，寄存
时需烧沸，除掉过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶 (盆 )内不动，
如长久不用，也应常常烧沸后再储藏。
6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工：将卤菜原料 (各样荤素食品 )，肉类洗净焯水去腥，切块 (一般体积较大的整块肉类切成重约 200 克左右块状 )，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭
鹅头颈等小件食品不必切