文档介绍：加工红薯效益可观
张士泉 张洪路 红薯(又称甘薯),是人们公认的绿色食品。但由于种植面积广,产量高,鲜薯上市又相对集中,势必出现供过于求的局面及鲜薯卖难的问题。其实,只要开发出优势产品,就地加工便能增值。目前,我国红薯加工制品及中弄至揉软精粘,直到无硬块斑点时取出为好,装入不锈钢盆内压成坯块,接着将坯料切成6-7 cm见方的块,再切成3-4 cm的片,最后切成6 7 cm的丝,阴干。
(3)入锅油炸待油温至170~180℃,将薯丝炸成表面微黄,用手能折断薯丝,立即起锅。
(4)熬糖上浆将白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤,再下锅熬至130℃。再在熬好的糖浆中倒入油炸好的薯丝及花生仁,拌匀。
(5)压块成型将油炸薯丝、熟花生仁等与糖浆拌好后倒人案板上的木框中,木框长宽各50 cm、 cm。使用前木框内侧抹一层熟油,在案板上铺上一层熟芝麻,以防粘连,将薯料等压紧、压平,最后用刀切成方块即成。
六、红薯豆沙
1 原料配方 红薯45 kg、黑豆15kg、白砂糖20kg、、。
2 原辅料处理
选择无病虫害的优质红薯,洗净备用。选择无病虫、无霉、无砂的黑豆用清水洗后,温水浸泡3~4 h。将白砂糖用纯净水溶解并过滤,配成75%的糖液。另用适量水溶解焦糖色素,加入植物油搅拌均匀成乳浊液备用。
3 煮制处理
将红薯放入煎煮锅用蒸汽加热至熟,无硬心。将黑豆放入夹层锅内用蒸汽加热煮至充分软烂,红薯和黑豆在煮制过程中要防焦糊。
4 混合制泥 将冷却后的红薯手工去皮并搅成碎块状,然后按比例与煮熟的黑豆混合,用打浆机或碾磨机粉碎成泥。
5 调配装袋
将料泥置于调配桶中,加入处理好的辅料,机械搅拌至色泽均匀一至,同时加热至80℃。再将半成品用灌装机装入蒸煮袋,规格为每袋500g或250g,真空排气后热封,
用196 kPa压力的高压杀菌45min,冷却至45℃即为成品。
七、薯脆锅巴
1 原料去杂 选择无病虫、干物质含量高的红薯10份,用水反复冲洗干净备用。选用粘性强的糯米1份,用水淘洗干净后浸泡30 min,沥干水分。
2 蒸煮制泥
把红薯和糯米分别放入锅内,加水用大火蒸透备用。然后把熟烂的红薯和糯米趁热倒入水桶中,迅速用预先准备好的木棍将其捣成泥糊状。同时加入少量的白糖水,以增加甜度和风味。
3 抹泥干燥
取干净的布单平铺于晒簟中,四周用重物压住,再将捣匀的泥糊慢慢倒在布单上,迅速用瓦匠用的泥模具用力按抹均匀,抹得越薄越好,然后在泥糊上均匀撒上一层芝麻。两人分别提起布单两角轻放在竹竿上置阴凉处晾干,以防暴晒干裂。再把晾干的布单薯皮朝下反铺在晒簟上,用湿毛巾将布单浸透,迅速将薯皮一块块剥下,晒干或烘干,以防霉变,之后切成5 cm左右见方的各种形状。
4 成品制做 将干薯皮放在140-160℃的油中炸4 min左右,至薯皮表面渐黄而未焦糊时取出,沥干油即为成品。
八、金色薯脯
1 原料处理 选择红心、黄心、紫色3种红薯用不锈钢刀刨削去薯皮,随削皮随放入水中淹没,以防氧化变色。
2 切条漂洗
将去皮后的红薯切成6cm×4cm的细条,切口要光滑,无污物杂质,%氧化钙和04%亚硫酸氢钠混合液中浸泡1h护色,然后再反复漂洗干净,至无钙味。
3 硬化糖煮 将护色漂洗后的薯条沥干水分,放入沸水锅中,在90℃水中预煮10min,捞起漂洗,然后再投入到02%氧化钙和氢氧化钙液中浸泡硬化1 h。硬化处理后,称取占薯条重量10%~15%的白糖与薯条一起用开水煮,并不断搅拌,煮至无生味时迅速同糖液一起入缸,糖渍1 d,滤去糖液,用凉开水冲净薯条表面的糖液。
4 入盘烘烤
将薯条铺在烘盘上送入烘房,烘烤温度55 60℃,烘至薯条失水65%-70%,薯条表面不沾手即可,一般烘烤时间在10h左右。
5 回软包装
将烘烤后的薯条降温后装入缸内或厨板上,用布袋或塑料薄膜等盖好,经4-5 d薯条回软,内部可溶性物质向外渗出时取出放在通风阴凉处摊开,吹干表面,即为色泽美观的薯脯。将产品用专用食品袋按要求定量装好待售。
九、特色薯饼
1 原料配方及处理 红薯2kg,马铃薯2kg,,,猪肉1kg,,味精40g,食盐60 g,泡打粉135 g。红薯、马铃薯去皮