文档介绍：教你如何读懂面粉的技术指标
•磨粉日期(Mill Date )
就是面粉生产的实际日期。 白面粉需要一定时间的熟化， 才能达到理想的烘焙特性， 在这个
熟化期间，面粉中会发生一系列生化反应和氧化反应。如果保存在 23c左右的室温条件下的构成是有区别的。 面粉中含有四种主要的蛋白质： 麦胶
蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、麦球蛋白。麦胶蛋白和麦谷蛋白占了全部蛋白质的 85%,它
们才是面筋的组成部分。 而麦白蛋白和麦球蛋白是水溶性蛋白质， 不参与面筋的形成，因此
不能增加面粉的强度。面粉的蛋白质含量仅仅是告诉我们： 这袋面粉里有多少蛋白质。并没
有如何关于面粉类型和强度的信息。 真正能够告诉我们面粉面筋强度的设备是 “面筋拉力测
定仪”(Alveograph ),有时也被叫做“气泡仪”。关于“面筋拉力测定仪”的内容将在下文 中介绍。
面粉的水分含量(Flour Moisture )
这个指标主要是影响到面粉的保存期，如果水分含量超过 15%,面粉的保存期就会明显降
低。通常，面粉白^水分含量在 12-14%之间。存放于阴凉干燥通风的地方，可以保存相当长
的一段时间。
面粉的灰分含量(Flour Ash)
把面粉彻底燃烧，剩下的物质就是灰分。灰分就是面粉中的的矿物质。灰分含量可以反映出 面粉的出粉率。这是因为小麦胚乳中，其矿物质的含量由中心部分向外，逐渐增加，而靠近 糊粉层和秋皮层的胚乳部分的矿物质含量最高。
•降落值(Falling Number )
降落值表示了面粉中a -淀粉酶的活力。
这个测试在一个特殊的试管中完成，试管中放入定量的水 和面粉，用一个搅拌棒和水搅拌成均匀的面糊。然后将搅 拌棒提高到面糊的液面处，放下活塞，弁开始计时。搅拌 棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒数就是降落
值。降落值愈低表明a-淀粉酶的活性愈高。可以通过添加
糖化麦芬或者真菌淀粉酶来调整面粉的降落值， Cook
Natural Product面粉公司的有机面粉是不添加麦芬的， 因此
其降落值在400以上。添加了糖化麦芬的面粉其降落值在
250-290 之间。
面粉的降落值越低，面团发酪的速度就越快。
降落值
特点
6-150
淀粉酶活性过强，会导致面包瓢发粘，不适合 用于制作面包。
150-220
淀粉酶活性稍微有些强，需要与降落值高一些 的面粉混合使用，可以用于制作某些面包。
220-280
正常的淀粉酶活性。
大于
280-300
淀粉酶活性弱，面包膨胀不好，面包瓢发干， 需要添加糖化麦芽。
・粉质仪测试(Farinograph )
“布拉班德粉质仪” (Brabender Farinograph)最常用的面
粉测试设备。该仪器将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定 管滴加水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中 动力消耗情况，仪器自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线。
在曲线图中，每条垂直线代表 30秒钟的时间，而水平线则
代表20个布氏单位“ BU” (即计量阻力的单位)，测量 范围从0-1000BU。在曲线图中几个关键的数据如下：
•吸水率(Absorping)
形成一个强度达到500BU的标准面团所需要的水量与面 粉重量的比例。
面团形成时间(Arrival Time )
指曲