文档介绍：西式面点师分类试题-面包类糕点制作
1、多用途搅拌器一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（） 搅拌器。 [单选题] *
(正确答案)
2、多用途搅拌器一般配 *
(正确答案)
24、现在普通使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。 [单选题] *
蒸汽
温度(正确答案)
25 甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在（）min。 [单选题] *
~30 ~80 ~70
~60(正确答案)
26、甜软面包一般采用的一次醒发法，（）时间应控制在 30—60min。 [单选题] *
(正确答案)
27、面包烘烤的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。 [单选题] *
工艺技术(正确答案)
烘烤设备
28、面包烘烤前的最后成形美化装饰的所有技术动作一定要（）。 [单选题] *
、轻巧(正确答案) 、粗放
、有力
、大胆
29、面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。 [单选题] *
水化阶段
结合阶段(正确答案)
30、面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。 [单选题] *
乳化性
延伸性(正确答案)
31、面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作业。 [单选题]
*
(正确答案)
32、面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作业。 [单选题]
*
(正确答案)
33、面包面团在搅拌过程中要经历（）个阶段。 [单选题] *
一
两
三
四(正确答案)
34、面包面团在（）过程中要经历四个阶段。 [单选题] *
(正确答案)
35、高筋小麦面粉是制作（）制品的主要原料。 [单选题] *
(正确答案)
36、面包酵母可分为（）酵母、低糖酵母和无糖酵母。 [单选题] *
(正确答案)
37、面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。 [单选题] *
(正确答案)
38、制作面包时应使用微酸性的水，即 PH 值在（）之间的水。 [单选题] *
~
~(正确答案) ~
~
39、制作面包应使用（）的水。 [单选题] *
微碱性
微酸性(正确答案)
40、面包中使用的糖多为（）。 [单选题] *
饴糖
白砂糖(正确答案)
41、糖也是酵母生长繁殖的（）。 [单选题] *
(正确答案)
42、食盐能改变面筋的物理性质，（）其吸收水分的性能。 [单选题] *
(正确答案)
43、食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。 [单选题] *
(正确答案)
44、甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。 [单选题] *
(正确答案)
45、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。 [单选题] *
(正确答案)
46、烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在 180—
200℃. [单选题] *
偏高
偏低(正确答案)
47、烘烤体积（）的甜软面包，一般时间为 10—15min。 [单选题] *
(正确答案)
48、面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。 [单选题] *
(正确答案)