文档介绍：餐饮业食品安全风险与控制
食品安全危害与风险控制
风险控制——“管理”与“监督”
现代餐饮业食品安全管理理论（简介）
从GAP到GMP
GAP:“良好农业规范”Good Agricultural Practi
否
备餐食用
1、有害微生物
2、异物混入
是
是
1、操作人员的污染
2、操作人员身上异物混入
1-2、SSOP控制
否
否
复热食用
1、有害微生物
2、异物混入
是
是
1、首次销售过程污染，保存复热温度控制不当
2、操作人员身上异物混入
1-2、SSOP控制
是
否
HACCP计划表
HACCP计划表
餐饮业食品安全的突出问题：
硬件设施不达标；
流程设计存在缺陷；
厨房管理混乱：人员控制、原材料存储、登记制度、垃圾废弃物管理……
操作过程中未做到“生熟分开”；
提前制备食品，备餐条件不能保证；
超接待能力、超经营范围制备食品；
留样冰箱及留样方法；
从业人员个人卫生；
……
布局与流程
原料
工用具
调味
主食
副食
冷库
一更
一更
二更
二更
备餐
传递窗
切配
粗加工
洗涤
灶台
操作台
面制品加工
烤蒸
保洁
餐具
消毒
清洁
案例一
某酒店在供应的宴席中有一道蟹***拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。
数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹***拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间过长所导致。
案例二
王某请来哥哥、妹妹等共10人到家里聚餐。王某先是从超市买来辣味鸡翅、香辣蒜泥凤爪、五香酱牛肚、红烧猪耳朵等4样熟食，自己又做了凉拌黄瓜、红烧鸡腿烧木耳等3个菜。大家聚餐5个半小时后，两人出现腹痛，腹泻症状，伴随着强烈的恶心。在随后的5小时聚餐家庭成员纷纷发病。
对食物加工过程进行了调查，女主人回忆说，她先将黄瓜浸泡在盐水中，然后在切过生肉的砧板上切，当时砧板只用水冲洗了一下。结果在对砧板及病人的吐泻物检测结果显示，均检出致病菌。最后，调查结论是王某一家8人发生腹泻、呕吐等症状是由于食品加工中生熟不分引起的一起食物中毒。
原材料选购的风险控制
当天采购新鲜的蔬菜、水果及肉、鱼等食材，采购对象应为信誉良好、获得相关市场准入资质的供应商，相关食材应索取质量证书或溯源证书。
不采购散装预制食品（卤菜、腌菜等）。
采购预包装食品应注意食品的生产日期、保质期，不采购过期变质食品。不选购包装破损、标签不完整的食品。
常见食品的保存温度
常温储存的食品
宜冷藏食品
（-2~15℃）
宜冷冻食品
（-12~ -23℃）
粮谷类、
食用油脂、酱油、
食醋、味精、食盐、
糖果、蜜饯、面包、
糕点、瓶装饮料、
罐头、乳粉
不立即使用的熟食、
鲜蛋、鲜肉、肉陷、
熟肉制品、鲜奶、
奶油、酸乳蔬菜、
水果水生贝壳食物。
鱼类、水产品、
海产品、生肉、
畜禽肉、
冷食类、速冻类
原材料保存与初加工的风险控制
食品原材料的储存应预防二次污染，直接入菜、入口的食物/调味剂应装盒、装瓶加盖保存。
易变质食品应保存在冰箱中，冷藏温度4℃，冷冻温度-20℃。
食物储存、初加工应做到生熟分开。
蔬果类食品应在加工前彻底洗净
食品加工过程中的风险控制
彻底煮熟
需热加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于75℃，加工后的成品应当与食品原料、半成品分开存放。
熟食备餐的温度时间控制
烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃条件下存放，需要冷藏的热食品应当冷却后再冷藏。
凡隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热后方可食用。（不推荐提前预制食品）
食品加工者的风险控制
健康状况
厨师必须每年进行健康检查；新参加工作、临时参加工作人员经健康检查，取得健康证明后方可上岗。
食品安全培训
流动厨师应经过培训，掌握相关食品卫生要求和卫生法律法规知识，并取得《卫生知识培训合格证》。
个人卫生管理
（1）穿戴整洁的工作衣帽，持证上岗；
（2）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应用流动清水洗手；
（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
（4）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；
（5）不得在加工场所内吸烟。
食品加工者的风险控制
在接触食品前应洗手，保持清洁的作业环境
在食品加工过程中，一旦怀疑手被污染了，就应该重新洗手。（如：处理垃圾、抹布、钱币