文档介绍：关于酵母菌的形态结构
第1页，讲稿共28张，创作于星期三
一、酵母菌概述
二、酵母菌的形态和大小
三、酵母菌的细胞结构
本节内容
第二章微生物的形态和结构
第三节酵母菌
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离形成的特殊形态。
第7页，讲稿共28张，创作于星期三
2、酵母菌大小：
酵母菌直径约为细菌的10倍，大小一般为（1—5）μm×（5—30）μm,
工业上常用的酵母菌其平均直径为1—5 um。
例如：酿酒酵母
宽度：—10μm
长度：—21μm
酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。
二、酵母菌的形态
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（二）、酵母菌的菌落特征
1、固体培养菌落特征：
菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，易被挑起。常见颜色为乳白色、少数呈红色，如红酵母、掷孢酵母等。
菌落的颜色、光泽、质地、表面和边缘特征均为酵母菌菌种鉴定的依据。
啤酒酵母菌落
二、酵母菌的形态
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（二）酵母菌的菌落特征1、固体培养基特征
二、酵母菌的形态
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（二）、酵母菌的菌落特征2 . 液体培养菌落特征：
在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同。
好气性的酵母可在培养基表面生长形成菌膜或菌醭，其厚度因种而异。如毕赤氏酵母在酒的表面生成白色干燥的菌醭。
有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。
有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。
二、酵母菌的形态
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三、酵母菌的细胞结构
一般具有:
细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质及内含物。
酿
酒
酵
母
细
胞
结
构
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1、细胞壁
位于细胞的最外层，较坚韧
，重量占细胞干重的18%—25%。
化学组成：（酵母纤维素）甘露聚糖、蛋白质、葡聚糖、脂类、几丁质。
几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。
三、酵母菌的细胞结构
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1、细胞壁
细胞壁结构：酵母细胞壁呈“三明治”结构
酵母细胞壁结构
外层：主要为甘露聚糖
中间层：主要是蛋白质
内层：主要为葡聚糖
细胞壁
三、酵母菌的细胞结构
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1、细胞壁
葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无机盐。
壁外组成：
荚膜：有些菌能够形成荚膜，致使菌落粘稠。如胶红酵母。
三、酵母菌的细胞结构
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1、细胞壁
壁外组成：
出芽痕和诞生痕：
酵母出芽繁殖时，子细胞与
母细胞分离，在子、母细胞
壁上都会留下痕迹。在母细
胞的细胞壁上点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞产生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。
细胞壁功能：固定菌体外形；保护菌体等。
三、酵母菌的细胞结构
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2、细胞膜
结构：酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶嵌着蛋白质和甾醇。
酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类（甾醇）,这在原核生物是罕见的。
酵母细胞膜构造
三、酵母菌的细胞结构
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2、细胞膜
酵母菌细胞膜的功能：
控制营养物质的吸收与废物的排除；
细胞壁等大分子的生物合成和装配基地；
部分酶的合成和作用场所；
三、酵母菌的细胞结构
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3、细胞核
酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，上面有大量的核孔。每一个细胞具有一个核，核呈圆形或卵形，直径一般不超过1 um，细胞核位置一般位于细胞的中央，由于液泡的逐渐扩大。把细胞核挤在边缘，常变为肾形。
酵母菌细胞核
三、酵母菌的细胞结构
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3、细胞核
细胞核的结构：
核膜：核孔40～70nm ，占膜面积8%，核膜通透性比任何生物膜都大。
染色体:由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状,数目因种而异。
核仁：核内有一或几个区域rRNA含量很高，这一区域为核仁，是合成核糖体的场所。
中心体: 在核膜上，由蛋白质