文档介绍：煎炸食品+45至+55
1、什么是生鲜三品？什么是生鲜五品？
答：生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道反应。发病原因中，致病菌引起的比例最高，占总数的一半以上，有季节性发生的特点，夏秋之交发生徴品中毒的占全年的一半。而从食品因素分析，受污染的动物性仓品，特别是肉制品引起的仓品中毒也要占一半，这3个一半是食■品中毒的特点，也是预防食品中毒的重点。引起食品中毒的原因，还有食物中包含的有害成分，如河豚鱼的内脏、血、皮，某些鱼的胆，黄鳞血，畜类的甲状腺，北极熊和海豹的肝脏，土豆芽中的龙葵素，杏仁中的***化物，棉子油中的棉酚。污染物中的有害化合物，如亚硝基化合物、杂环***、有机磷农药、重金属等，也越来越多成为引起食■品中毒的原因。
13、影响仅物变质的三个因素
答：温度、湿度和微生物。
14、超市中常用的冷柜简介
陈列柜的划分工作温度。C特征主要用途
壁式立柜0至+10直立货架式占地小水果、蔬菜、鲜花、鲜肉、熟肉制品岛柜£=一18平卧箱槽式，容积大，强冷冻，展示效果好低温保鲜食品柜台柜0至+10全封闭柜台式结构肠制品、熟食品、煎炸食品、奶制品台式柜一一冷藏柜
一一加热柜+5至+10+30至+50小巧灵便，保鲜高温保鲜熟肉制品、成品菜、恿制烤制食品
15、临近过期商品如何处理？
答：通过单品管理，加强有效期检查，提高预警能力，在有效期内，进行产品的二次开发利用，减少损耗。
农产品
1、超市经营的农产品分类？
答：超市经营的农产品一般分为三类：
（1）蔬菜类：叶菜、茎菜、块根、果实、花菜、菌类。
（2）水果类：核果、瓜果、热带水果。
（3）禽蛋类：鲜蛋、腌蛋。
2、超市经营的蔬菜分类
答：根类
茎类
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叶菜类
花菜类种子类
果实类
菌类
甘笋块茎类生菜菜花豆角番茄草菇
白干笋番薯菠菜
西兰花荷兰豆车厘茄香菇
萝卜芋头觅菜毛豆南瓜鲜木耳莲藕
土豆枝茎类
芦笋通菜
西洋菜青豆青椒
红辣椒金针菇平菇花生
西芹白菜茄子猴头菇
球茎类介兰黄瓜
洋葱菜心
大蒜韭菜
3、超市经营的水果分类
答：
柑橘类
单核类
甜瓜类
硬肉类
软肉类
热带类
橙子樱桃西瓜苹果葡萄香蕉
西柚西梅蜜瓜鸭梨提子椰子
柠檬
柑子
橘子
沙田柚布林
桃驳李
杏子
桃子哈密瓜
香瓜啤梨草莓
奇异果
枇芭芒果
菠萝
榴莲石榴荔枝龙眼山竹红毛丹

答：保持低温：保持相对湿度：控制空气流通，防止风干作用。

答：指蔬菜、水果的植物体内水分蒸发散失的过程。蒸发作用因不同的品种和不同的生长期阶段而表现不同，蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，、球根。
蒸发特性
水果
蔬菜
随着温度下降，蒸发显著减弱
柿子、橘子、苹果、梨
芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、裁菜
随着温度下降，蒸发有所减弱
枇杷、栗子、桃、匍萄
鉴卜、菜花、西红柿、云豆、萬苣
无论温度如何，蒸发都很显著
草莓、樱桃
、、卷心菜
防止蔬果水分蒸发即防止损耗、枯萎的关键是低温和湿度控制。
6、蔬果的低温管理
温度越高空气中所能容纳的水蒸气的戢就越大，温度越低呈越小。
表：1立方米中所能容纳的最大水蒸气虽
温度条件C
水蒸气重量（克）
比率
0

100
10

194
20

356
30

624
40

1051
果蔬的湿度管理
在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低義发越强。另外，一般情况下,
蔬果的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。
蔬菜品质控制参考表
不需要撒水的品种
需要撒水保鲜的品种
商品名称
温度9
湿度％
商品名称
温度9
湿度％
撒水度
黄瓜
4-10
85-90
芦笋
0-2
85-90
轻微
洋葱
1S-24
70-75
豆角
7-10
85-90
轻微
土豆
1S-24
85-90
西兰花
0-2
90-95
轻微
南瓜
13-16
85-90
菜花
0-2
85-90
轻微
番薯
13-16
85-90
甘笋
0-2
90-95
轻微
番茄
5-10
85-90
西芹
0-2
90-95
需要
玉米
0-2
85-90
需要