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４最大冰晶生成区：大多数冰晶体在 0-5℃之间形成，有 80%水
份结冰
为保证冻结，应以最快的冻结速度通过最大冰晶生成区，一般
食品中心在 30min 内通过最大冰晶生成区称为速冻，超过 30min 为
慢冻。
影响产品质量的因素还有冻结设备、冻结温度、风速、物料种
类、大小、堆放厚度、冻结初温以及冻藏的温度与时间等因素。
速冻果蔬的早其质量是优良的，但长期贮存就会下降，速冻果
蔬商品从生产、贮存至流通中的质量主要由“早期质量”和“最终
质量”来决定。
早期质量称“”，即原料（product），加工处理（processing）
和包装（package），就是说早期质量由原料优劣与鲜度、预处理、
速冻条件和包装因素所决定。
最终质量称“”概念，即温度（temperature）、时间(time)、
容许限度（tolerance），就是贮存温度与冻藏期的长短。
三、冻结方法与设备
1、间接冻结
（1）低温静止空气冻结装置：主要用在小型冷库中，冰箱也
为此类，导热系数低、效果差、效率低、劳动强度大，在工艺上已
落后，对食品无害、成本低、机械化比较容易。使用最早，一般使
５用管架式，冰结时间 10h 左右。
（2）送风冻结装置：风速可增大原料表面的放热系数，而提
高冻结速度。注意：一是可以增加干耗 二是原料表面风速不一致
时造成的温差
风速 时，可以提高冻结速度 1 倍；
风速 3m/s 时，可以提高冻结速度 3 倍；
风速 5m/s 时，可以提高冻结速度 4 倍；
（3）强风冻结装置：用强大风机使冷风以 3-5m/s 以上的速度
在装置内循环，常见的有：
a 隧道式
b 传送带式：风向可平行、垂直、顺向、逆向、侧向等
c 悬浮式（流态床）：用风将原料吹起。5-15min 可达-18℃，
适于颗粒状、小片状、短段状等原料 。原料不粘结成堆，故也称
单体急冻（individual quick freezing）。
d 接触冻结装置：即平板冻结（板内配蒸发管）：
原料夹在平板之间，速度快。厚 6-8cm 食品在 2-4h 可冻结，
最适用于小包装水产品和肉类制品的冻结。属于间歇生产类型，劳
动强度大。
2、直接冻结：（见以前的）
目前果蔬速冻加工的装置有：
６a 隧道式连续速冻机
b 螺旋式连续速冻机
c 流化床式速冻机
其它的设备有：清洗机、切分机、热烫槽、冷却设备、沥水设
备（如离心机）、普通或真空封口机等。
3、冻藏设备及管理
(1) 冻藏库使用前的准备工作
(2) 对入库速冻食品的要求
(3) 严格掌握库房温度与湿度
(4) 认真掌握贮存安全期限
(5) 流通中采用冷链
4、冷冻耗冷量的计算：
冷冻冷量由三部分构成：
、产品由原始温度降到冻藏温度应排除的热量。
（1） 产品在冰点以上的比热×产品的质量×降温的度数（初
温-冰点），此为产品由初温度降到冰点释放的热量。
（2） 产品由液体→固体时释放的热量为
产品的潜热×产品的重量
（3）产品由冰点→冻藏温度时释放热量
冻结产品的比热×产品的重量×降温度数
、维持冷藏库需要的热量（即冷库漏热）
漏热=（导热系数×24×外壁面积×内外温差）/绝热材料厚度
、其他热源：电灯、马达、操作人员等
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