文档介绍：1
摘 要
本实验严格按照面包制作的原料数量要求，通过设置不同的工艺条件制作面包，对比成品面包的外形和口感，探究制作面包时加工对淀粉的要求、焙烤过程温度如何控制还有原辅料对面包品质的影响。
关键词：面包 制作 工艺流程 数大的气孔，口感松软
实验计算
组别
1
2
3
4
发酵时间
1h
2h
发酵前质量
50g
48g
48g
48g
成品的质量
49g
45g
41g
41g
质量损失
1g
3g
7g
7g
成品的体积
150ml
140ml
150ml
150ml
比容(ml/g)
由实验结果可以看出，发酵 1h 的面包比容比发酵 2h 的面包小，由此可以得出，发酵时间对成品面包产生影响，制作面包时发酵时间不能太短，否则影响面包色泽和口感。
实验讨论
面包加工对原料面粉的要求
面粉是生产面包的最重要原料，只有具有高质量且适于制作面包的面粉，才能生产出高质量的面包。因此，选择面包专用粉时注意以下几点：
面粉筋力
面筋主要由小麦胚乳中麦胶蛋白和麦谷蛋白按 1：1 比例组成。麦谷蛋白反映出面团的韧性、弹性、强度和抗拉伸阻力；麦胶蛋白反映出面团的延伸性和膨胀性。所以要求面包专用粉不仅含两种蛋白质数量多，而且二者比例必须适当。这两种蛋白质相互作用使面团既有合适的弹性、韧性，又有理想的延伸性。制作面包的面粉一般是湿面筋值在35%以上的高筋面粉，用以形成组织结构和为酵母菌提供发酵所需的能量。在面团搅拌的过程中，由于面筋蛋白质空间结构存在硫氢基容易被空气氧化成二硫键，从而扩大和加强了面筋网络组织，随着搅拌的延长和对面团的不断揉压、迭叠，面筋网络进一步细密
3
化。当面筋得到充分扩展时，面团变得非常柔软，用力拉时具有良好的弹性和延伸性， 良好的延伸性使面团变得柔软,易于滚团和整形，而良好的弹性则使面团在发酵和烘烤过程中可以保存适量的二氧化碳气体，并能承受面团膨胀所产生的张力，使二氧化碳不易逸出，面包具有良好的面包急胀，保证成品达到最大体积且组织均匀。另外面筋含量高且质量好的面粉的吸水率也较大，从而有利于保持产品的柔软度， 同时也提高的出包率。其次，面粉筋度的强弱对发酵也有较大影响，用筋度较强的面粉调制的面团，含水量较大，柔软且弹性好，能保持大量的气体，使面团能长时间承受气体的压力，并最终膨胀成海绵状的结构，相反，使用弱筋度的面粉，在发酵时不保持大量气体，容易造成面团坯埸陷.
面粉白度
面粉颜色影响面包的外观，靠近麦粒中心部位胚乳磨制面粉颜色愈白，形成面筋不仅质量高，而且品质好。国外实验证明，小麦胚乳中心具有最佳的面筋，所以根据面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。
淀粉酶活性
面粉中的淀粉酶的活性对面团发酵的影响较大。淀粉在淀粉酶的作用下，不断地将淀粉分解成单糖供酵母利用，以加速面团发酵，但如果使用变质或经高温处理的面粉， 淀粉酶的活性受到抑制，大大降低了面粉的糖化作用，生产出的面包体积小、颜色差。
发酵耐力
影响面团主要发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。面团理想发酵时间是一个范围，这个范围称为发酵耐力。发酵