文档介绍：食品杀菌常用方法有哪些
食品杀菌技术 食品杀菌常用方法有哪些？
食品杀菌就是以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素---微生物的杀菌及除菌，到达食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，
并因此降低食品中有害细菌在存灭菌。巴氏灭菌对于密封的酸性食品具有牢靠的耐酸性，
对于那些不耐高湿处理的低酸性食品，只要不影响消费****惯，常利用加酸或借助于微生物发酵产酸的手段，使 pH 值降至酸性食品的范围，可以利用低温灭
菌到达保存食品品质和耐贮藏的目的。此法所需时间较长，对热敏性食品不宜承受。(2)高温短时灭菌(HTST)：灭菌条件为 85 摄氏度～90 摄氏度/3 分钟～
5 分钟，或 95 摄氏度/12 分液料加热到接近 100 摄氏度，然后速冷至室
温。此方法需时较短，效果较好，有利于产品保质。主要可杀灭酵母菌、霉 菌、乳酸菌等。这两种方法具有灭菌效果稳定，操作简洁，设备投资小，应用历史悠久等特点，如今还广泛用于各类罐藏食品、饮料、酒类、药品、乳品包装的灭菌。
超高温瞬时灭菌(UHT)
于 1949 年随着斯托克(Stork)装置的消灭而问世，其后国际上消灭了多种类型的超高温灭菌装置。超高温短时灭菌是将食品在瞬间加热到高温(130 摄氏度以上)而到达灭菌目的，可分为直接加热和间接加热两种方法。直接加热法是用高压蒸汽直接向食品喷射，使食品以最快速度升温，几秒钟内到达 140 摄氏度～160 摄氏度，维持数秒钟，再在真空室内除去水分，然后用无菌冷却机冷
却到室温。间接加热法是依据食品的粘度和颗粒大小，选用板式换热器、管式换热器、刮板式换热器。板式换热器适用于果肉含量不超过 1%～3%的液体食
品。管式换热器对产品的适应范围较广，可加工果肉含量高的浓缩果蔬汁等液体食品。凡用板式换热器会产生结焦或堵塞，而粘度又缺乏以用刮板式换热器的产品，都可承受管式换热器。刮板式换热器装有带叶片的旋转器，在加热面上刮动而使高粘度食品向前推送，到达加热灭菌之目的。超高温瞬时灭菌的效
果格外好，几乎可到达或接近完全灭菌的要求，而且灭菌时间短，物料中养分物质破坏少，食品质量几乎不变，养分成分保存率达 92%以上，生产效率很
高，比其他两种热力灭菌法效果更优异，协作食品无菌包装技术的超高温式灭菌装置在国内外进展很快，如今已进展为一种高食品灭菌技术。目前这种灭菌技术已广泛用于牛奶、豆乳、酒、果汁及各种饮料等产品的灭菌，也可将食品装袋后，浸渍于此温度的热水中灭菌。
过热蒸汽灭菌技术
也称干热灭菌。是承受高温过热蒸汽来灭菌，即利用温度为 130 摄氏度～
160 摄氏度的过热蒸汽喷射于需灭菌的物品上，数秒钟即可完成灭菌操作，目前过热蒸汽灭菌技术仅适用于耐热食品包装容器(如金属制品、玻璃制品等)的
灭菌。金属罐是无菌包装使用最早的包装材料之一，主要分马口铁罐和铝罐两种，目前世界上金属罐无菌包装最先进的典型代表——是美国的多尔无菌装罐
系统就是承受这种灭菌技术。其方法是当空罐在输送链上通过杀菌室时，过热蒸汽从上下喷射 45 秒，这时罐温上升到 221 摄氏度～224 摄氏度，罐盖也承受 287 摄氏度～316 摄氏度的过热蒸汽杀菌 75 秒～90 秒，这样的高温足
以杀灭全部的耐热细菌。由于全部容器和设备均承受过热蒸汽杀菌，因此无菌程度高，罐头内部顶隙残留空气极少，且处于高真空状态，产品的质量安全牢靠。
辐照灭菌技术
自从原子能和平利用以来，经过 40 多年的争辩开发，人们成功地利用原子辐射技术进展食品灭菌保鲜。辐照就是利用 χ、β、γ 射线或加速电子射线(最为常见的是 Co60 和 Cs137 的 γ 射线)对食品的穿透力以到达杀死食品中微生
物和虫害的一种冷灭菌消毒方法。受辐照的食品或生物体会形成离子、激发态分子或分子碎片，进而这些产物间又相互作用，生成与原始物质不同的化合 物，在化学效应的根底上，受辐照物料或生物体还会发生一系列生物学效应， 从而导致害虫、虫卵、微生物体内的蛋白质、核酸及促进生化反响的酶受到破坏、失去活力，进而终止农产品、食品被侵蚀和生长老化的过程，维持品质稳定。辐照保鲜食品具有杀虫、灭菌等防腐作用，既不产生热量，又不破坏食品外形，既能保持食品原有的色、香、味及养分成分，又能在常温下长期保存， 所以是一种进展很快的食品高技术，在兴盛国家应用很普遍，我国辐照装置
已达 60 余个(装源 10 万居里以上)。用于辐照包装的射线具有穿透力强、杀伤
力大的特点，通过这种射线的辐照，寄生在食品中的病原菌、微生物及昆虫等都被杀死。同时，食品经辐照处理后还能抑制食品自身的陈代谢过程，因而可以防止食品的变质与霉烂。
超高压灭菌技术
近年来，日本研制出一种型的食品加工保藏技术，这就是超高压灭菌技