文档介绍：公共营养师基础知识营养学基础
第三章 营养学基础
河南中医学院教授
段振离
民以食为天
吃关乎国计民生。
历代统治者年年祭祀“社”、“稷”之神。如北京的天坛、神农坛，以祈求丰衣足食；丰衣足食才能社稷安稳。
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能量需要量的确定
基础代谢占总能量消耗的60%~70%
故能量需要量＝BMR×PAL
通过体重的测量，可按年龄查出一个人的BMR，再根据不同活动强度的PAL，就可以计算出他的能量需要量。
二
蛋 白 质
生命的标志—蛋白质
蛋白质和一切生命活动总是连在一起的，可以说没有蛋白质及其相连的核糖核酸，就没有生命的存在。     蛋白质和核酸是生命的标志，是生命与非生命在化学组成上的主要区别。
    人体所需要的40多种营养素，每一种都不能缺乏，每一种都很重要，但是在六大类营养物质中，起着特殊而又中心性作用的却是蛋白质。
以一个65公斤体重的男性为例，他体重的40公斤是水，11公斤是蛋白质，9公斤的脂类，4公斤的矿物质以及1公斤的碳水化合物。其中9公斤的脂类中估计约有1公斤是人体生命的活性结构所需，其余可以根据机体的活动状况而改变，即在机体需要时可被动员用于能的消耗。而11公斤的蛋白质不管什么原因，损失的总量不能超过2公斤，否则就会导致严重的生理失调。
二 蛋白质
1、蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数
蛋白质的元素组成
碳 50%~55%
氢 %~%
氧 19%~24%
氮 13%~19%
硫 0~4%
有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌元素。
氮折算成蛋白质的折算系数
全小麦 芝麻、葵花子
小麦胚芽 杏仁
大米 花生
燕麦 大豆
大麦及黑麦 鸡蛋 （全）
玉米 肉类及鱼类
小米 乳及乳制品
不论动物或植物、高等或低等生物，所有蛋白质都由20种氨基酸组成的。其中***有8种氨基酸、婴儿有9种氨基酸不能自己合成，必须从食物中摄取。因此，这9种氨基酸(异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸)被称为人类的必需氨基酸。人体内数以万计的各种各类蛋白质以氨基酸组成的数量和排列顺序不同而不同，使人体中蛋白质多达10万种以上。它们的结构、功能也因此千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。
2 氨基酸
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物。
氨基酸的分类：
化学结构式分类：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸。
营养学分类：必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸（半必需氨基酸）。
必需氨基酸氨基酸不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给；
非必需氨基酸并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨；
半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中可提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可减少30%和50%，所以称其为半必需氨基酸或条件必需氨基酸。
必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
非必需氨基酸：天门冬氨酸、天门冬酰***、谷氨酸、谷氨酰***、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸
条件必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。
氨基酸模式及限制氨基酸
氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。用此评价食物蛋白质的营养价值。
限制氨基酸：食物蛋白质中缺乏较多的氨基酸称为限制氨基酸；缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。
动物蛋白与植物蛋白
动物蛋白中的蛋、奶、肉、鱼以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内利用率较高，称为优质蛋白质。
植物蛋白中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也较低。
蛋白质的分类
1、完全蛋白质
2、半完全蛋白质
3、不完全蛋白质
完全