文档介绍：1
麦芽汁制备工艺及啤酒生产
第一节概述麦汁制备
麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
第二节麦芽与谷物辅料的粉碎
目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶备已经规模化，大多数是四器组合。
第五节麦芽醪的过滤一．概述
定义：糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解，萃取。必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程。
二、过滤糟法
是最古老的方法，也是至今采用最普遍的方法 1．过滤槽的主要结构：过滤槽是由不锈钢制成的圆桶形体，配
有弧球形或锥形顶盖，槽底大多是平底。2．过滤槽过滤程序
3．过滤槽过滤的工艺控制三、压滤机法：
板框式压滤机是由容钠糖化醪的框和分离麦汁的滤布及收集麦 汁的滤板各若干组组成过滤元件，再配以顶板、支架、压紧螺杆或液
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压系统组成。
èy¡￠麦糟的输送：
从过滤槽或压滤机排出的麦糟为干式，进入过滤设备附近中间贮槽，再通过输送，至厂区边的麦糟出售罐。
第六节麦汁的煮沸和酒花的添加一．目的
蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度
钝化酶及杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性
蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊
酒花有效成分的浸出排除麦汁中特异的臭味
二、麦汁煮沸的设备
煮沸锅是糖化设备中发展变化最多的设备 1．外形：较普遍的是圆筒球底，球形或锥形盖
材料：近代普遍采用不锈钢板
加热方式：近代绝大多数采用间接加热
蒸发方式：普遍欢迎低压煮沸
煮沸锅技术特性
三、麦汁煮沸中水分的蒸发：
若工艺规定煮沸时间一定，锅蒸发强度一定，热麦汁浓度一定时， 麦汁洗糟就受麦汁浓度制约。
ËÄ¡￠酒花的添加
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传统啤酒酿造中多采用分次添加酒花在煮沸麦汁中，目的是为了
萃取不同量的酒花组分。 1．酒花主要组分的萃取和变化
多酚物质：易溶于水，在热麦汁中溶解十分迅速
酒花精油：是啤酒重要的香气物质
苦味物质：在麦汁煮沸中变化十分复杂2．花的添加量和添加方法
添加量因酒花质量，消费者嗜好****惯，啤酒的品种浓度等的不同而不同
五、麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝煮沸中蛋白质的变性和絮凝条件：
麦汁温度和加热时间：加热温度越高，变性越充分
麦汁煮沸 PH：取决于煮沸前混合麦汁的 PH
沸腾状态：取决于传热量Q 和锅的流型
单宁和 Ca2+、Mg2+的促进作用六、麦汁煮沸中的其他变化
还原物质的生成：
主要包括两大类：还原糖及其生成物、类黑精等为第一类；来自于麦芽，酒花的多酚、酒花苦味物质等为第二类。
麦汁色泽的增加：煮沸中麦汁色泽迅速增加
其他物质的变化：来自麦芽和辅料中的易挥发物，由蛋白质分解形成二甲硫等硫化物，由糖褐变形成的丙醛等气味物质，在煮沸中
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随二次蒸汽蒸发，改善了麦汁的气味。
第七节麦汁的处理一．概述
由煮沸锅放出的定型热麦汁，在进入发酵前还需要进行一系列处理，包括：酒花糟分离，热凝固物分离，冷凝固物分离、冷却、充氧等一系列处理，才能制成发酵麦汁。
二、酒花的分离：
我国广泛采用罐底带篦子的酒花分离器三、热凝固物的分离： 1．热凝固物：一般采用回旋沉淀糟法
2．回旋沉淀糟分离热凝固物：回旋沉淀糟可以装置在糖化室的煮沸锅旁，尽可能缩短输送管长度，输送泵也应采用低速涡轮泵
四、冷凝固物分离 1．冷凝固物：是分离热凝固物后澄清的麦汁
冷凝固物分离方法
酵母繁殖槽法：由浮球出液法泵出上层澄清麦汁，或用位差法，在底部小心排出澄清麦汁
冷静置沉降法：和繁殖槽法一样也是利用冷凝固物颗粒自然沉降
硅藻土过滤法：麦汁过滤常采用硅藻土过滤机
麦汁离心分离法：啤酒厂广泛采用盘式离心分离机
浮选法：关键在于混合的空气形成泡沫的细密度
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冷凝固法分离的评价
当大麦有较高的β—球蛋白，麦芽溶解不足，又需创造高非生物稳定性的啤酒时，此法的采用是有意义的。
五、麦汁的充氧 1．热麦汁的氧化：麦汁在高温下接触氧，此时氧很少以溶解形
式存在，而是和麦汁中糖类、蛋白质、酒花树脂、多酚等发生氧化反应
2．冷却麦汁的充氧：麦汁冷却至发酵接种温度后，接触氧，此时氧反应微弱，氧在麦汁中呈溶解态，它是酵母前期发酵繁殖必需的
冷麦汁通风方法：一般采用无油、无菌的压缩空气通第八节麦汁收率和麦汁质量
一．浸出物收得