文档介绍：关于餐饮服务食品安全良好操作规范
第1页，讲稿共90张，创作于星期四
餐饮服务行业的特点
是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者
也是食品安全风险最高、用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。  半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。  成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
第17页，讲稿共90张，创作于星期四
用语及定义
凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
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用语及定义
裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。
现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
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用语及定义
加工经营场所
指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。
就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
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用语及定义
食品处理区
清洁操作区——指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。
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用语及定义
食品处理区
准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
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用语及定义
中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。
冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。
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用语及定义
清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。
消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
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用语及定义
交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
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机构及人员管理要求
食品安全管理机构及人员设置要求
大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、供餐人数500人以上的机关及事业单位食堂连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员。
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机构及人员管理要求
食品安全管理机构和人员职责要求
建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。
制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学****食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。
组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。
组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。