文档介绍：食品安全基础知识
沃尔玛-好又多资产保护部
质量确保组
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课程安排
1
超市为何要关注食品安全？
2
食品中危害
3
引发食源性疾病主要原因和控制方法
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1
依据不一样食物水分含量，注意其保藏方法也不一样。
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细菌生长曲线
阻止细菌生长进入对数期，能够帮助预防食品快速变质。
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“潜在危险性食品”与“即食食品”
蛋白质、淀粉含量高
水分高
酸度低
即食食品不需要加工能够直接食用
因为不需要再次加热和处理，即食食品很轻易在保藏收买中被污染。
即食食品
潜在危险性食品
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食品行业常见病毒污染
由污染水传输
由得病人传输
患甲肝员工不能处理食品
诺沃克病毒、轮状病毒通常经过生海产品传输
诺沃克病毒、轮状病毒
甲肝病毒
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食品行业常见寄生虫
旋毛虫
蛔虫
鼠弓形虫
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食品化学污染
天然***
过敏原
乳品
小麦
花生
大豆制品
坚果
蛋类
黄曲霉***
鲭鱼***（组***）
贝类***
人造化学物质
清洗剂
食品添加剂
色素
防腐剂
过氧化剂
农药
重金属
***
铅
***
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食品中物理污染
由异物引发物理污染可能对人体造成伤害
牙签
砂石
毛发
玻璃
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3
引发食源性疾病原因
和控制
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引发食源性疾病原因
数据起源：美国疾病预防控制中心 MMWR
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控制方法——“食品安全四大承诺”
依据分析，美国疾病预防控制中心提出了引发食源性疾病四个主要原因：
时间和温度控制不妥
不良个人卫生****惯
污染设备
不正确加热食品
与之相对应，沃尔玛在各商店提出了：“食品安全四大承诺”
个人卫生
随时清洁
保持分开
温度控制
Be Clean, Stay Clean
Clean as You Go
Keep It Separate
Keep It Hot, Keep It Cold
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1. 个人卫生 （Be Clean, Stay Clean）
正确着装是为了预防对食品造成污染。
处理即食食品时一定要带帽子、口罩和手套。
戴帽子应该遮盖全部头发。鲜食员工不能佩戴首饰。
不能将围裙、工作服穿戴至食品加工区外。
正确着装
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良好个人卫生****惯
假如生病，员工需要通知管理层。
对于伤口要做恰当包扎，而且遮盖.
禁止在鲜食加工区吸烟、吃东西。
个人物品放在指定地方。
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保持手卫生
接触脏设备或器具后
准备食品、戴手套前
接触生食，以及生熟食转换时
接触鼻子、耳朵、嘴巴、头发后
使用卫生间后c
手是最轻易传输污染路径！
何时需要洗手：
在手套破裂，以及接触脏表面以后需要更换手套。
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正确洗手方法
洗手池应配置设施：
温水
洗手液
擦手纸或干手机
并有标识提醒员工正确洗手方法
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正确洗手方法
用水润湿双手
洗手液，两手相互搓洗20秒
清洗指甲缝隙、手指之间、整个前臂
用水冲净洗手液
用擦手纸巾将手擦干.
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2. 随时清洁 (Clean as You Go)
保持食品加工设备、器具清洁。
保持食品加工、销售环境卫生。
防治害虫，没有鼠虫害滋生。
保持清洁能够在很大程度上降低食品污染可能，这对于我们食品安全至关主要：
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惯用4种清洗消毒方法
惯用清洗和消毒方法有：
三清池法
三桶清洗法
喷枪清洗法
喷壶清洗法
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保持加工设备和器具卫生
高风险食品加工设备接触面，最少每4小时做清洗和消毒。
每次使用加工器具和设备以后及时清洗。
更换加工另一个食品之前做清洗。
交接班、关门时要对使用设备彻底清洗。
加工设备何时需要清洗、消毒：
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食品加工与销售环境卫生
冷、热展柜
加工间地面
海鲜鱼池
下水道
垃圾桶
门把手、电话机、设备开关等
以下设备或区域需要天天都清洗，以保持洁净：
注意及时清洁冷冻、冷藏设备凝结冷凝水，预防冷凝水对食品污染。
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综合害虫管理
综合害虫管理（IPM）关键是：
预防、清洁、消杀
预防——是指做好害虫防范，预防害虫进入商场，并预防害虫滋生环境形成。
清洁——保持卖场卫生洁净环境，预防虫害孳生和藏匿。
消杀——就是要有效控制已经进入商店内害虫活动，有效杀灭各种害虫，控制害虫活动发展趋势。
预防
清洁
消杀
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