文档介绍：食堂餐饮服务食品安全 操作规范
企业办公室
运行组编制
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介绍
远离污染
配齐设备
原料合格
操作规范
是指企业及时为食堂配置与就餐员工人数相适应洗涤消毒、冷藏冷冻、防蝇防尘、防虫防鼠、更衣洗手、采光照明、废水处理2页
原料合格 （采购）
四、不采购禁购食品
不能提供上述相关证实畜禽肉类，感官不符要求畜禽肉类。
发芽土豆、严重腐烂水果、四季豆、野蘑菇、鲜黄花菜等。
酸败食用油、霉变粮食、生虫干货等。
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原料合格 （贮存）
一、食品贮存标准主要有
保持清洁
先进先出
生熟分开
隔墙离地
控制温度
控制时间
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二、食品低温贮存注意事项
，应尽快冷藏或冷冻。
(冰箱)中取出食品进行粗加工时，应少许屡次，取出一批，加工一批。
。
(冰箱)里积霜。
(冰箱)内留有空气流通空隙。
(冰箱)内环境温度最少应比所冷藏冷冻食品要求中心温度低1℃。
原料合格 （贮存）
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原料合格 （贮存）
。
(冰箱)门应经常保持关闭。
、水产品、禽类与蔬菜、水果应分开贮存。
。
，以使食品尽快冻结。
（冰箱）内食品较少时候进行，除霜前应安排好冷库(冰箱)内取出食品保留事宜。
(冰箱)温度，并做好统计。
(冰箱)温度时除查看外部温度显示装置外，还应用专用温度计定时测定内部温度。（有时会因冰室内食品摆放不均匀而造成温度分布不均匀。）
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原料合格 （贮存）
三、贮存中防止交叉污染
。除确保不用会造成食品被污染食品容器、包装材料、工具等物品接触食品外，还要确保与食品贮存无关物品不与食品同库存放。
、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放食品种类(原料、半成品或成品)。
，但要严格进行存放场所分区。
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原料合格 （贮存）
四、妥善处理不符合要求食品
，应及时销毁。
(该场所要有醒目标志)。
、捣碎、染色等方式改变原有形态，以免造成误食。
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原料合格 （贮存）
▲五、几类食品推荐贮存要求
、禽类、鱼类和乳品：低于5℃冷藏。
：低于7℃冷藏。
：低于7℃冷藏；贮存前不可清洗，不然易变质；从冰箱中取出鲜蛋要尽快使用，不可久置或再次冷藏。
：5～7℃冷藏；为预防脱水，相对湿度蔬菜普通应在85％～95％，水果在80％；如为密封薄膜包装应扎些小孔以释放出果蔬呼吸产生水和二氧化碳，以保持新鲜；冷藏前不可清洗，不然易变质腐败。
，要低于5℃冷藏。
，应在密闭容器中存放。
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污染起源
污染控制
微
生
物
污
染
化
学
毒
物
物
理
性
危
害
远离污染
食
堂
选
址
加
工
场
所
卫
生
及
虫
害
防
治
防
止
从
人
员
带
菌
污
染
食
品
控
制
细
菌
繁
殖
化
学
性
污
染
防
止
物
理
性
危
害
防
止
杀
灭
病
原
菌
控
制
加
工
量
远离污染 （污染起源）
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远离污染 （污染起源）
微生物污染
化学毒物
物理性污染物
包含致病性细菌、病毒、寄生虫等
包含食品本身含有有毒物质、食品受到化学毒物污染、人为恶意投毒等
主要指各种异物（如玻璃、碎石、碎骨、金属、头发等）造成污染
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远离污染 （污染起源）
当前餐饮业食物中毒80％以上是由病原菌污染食品引发。
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远离污染 （污染起源）
认识可能引发食物中毒和食源性疾病微生物
一、病原菌（致病菌）
，是造成大多数食物中毒罪魁祸首，当前餐饮业食物中毒中80％以上是由它们引发。在一定环境下它们能够在食品中存活并繁殖。
。
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远离污染 （污染起源）
病原菌在食品中
生存繁殖条件
营养
温度
时间
酸碱性
氧气
湿度
肉制品、水产品、蛋类、奶类、豆类、米饭等食品都是细菌易于生长繁殖食物。
大多数细菌在5-60℃能够很好地生长繁殖，所以这个温度范围被称