文档介绍：一、食谱的概念 1、食谱的定义
食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等,将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划,并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。
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食谱编制P250
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2、食谱的分类
根据时间的长短,食谱有日食谱、周食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱等,更短或更长的膳食安排营养学意义不大,也没有操作的实用性。按就餐的对象有个体食谱和群体食谱。为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。
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食谱的种类
●按人群: 个人食谱
集体食谱
●按目的: 普通食谱
特殊食谱
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二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施,是社会营养的重要工作内容。食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”,具体落实到用膳者的每日膳食中,使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素,以达到平衡膳食、合理营养,促进健康的目的。因此,食谱的编制是营养学最终目的的体现,也是营养学实践性的集中反映。
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三、食谱的编制原则
(一)保证营养平衡
1 、按照膳食指南,营养素齐全,品种多样,数量充足;满足需要防止过剩。
2、各营养素之间比例适宜
能量来源及各餐分配合理;优质蛋白质占总蛋白质1/3;以植物油为主
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3、食物搭配要合理
成酸、成碱食物;主食与副食;
杂粮与精粮;荤与素
4、膳食制度合理
一日三餐制;三餐两点制
(二)照顾饮食习惯,注意饭菜口味
色、香、味、形
(三)考虑季节和市场供应
(四)兼顾经济条件
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无论是一周食谱,还是一日食谱,原料的数量都要适度。过多大鱼大肉、整鸡全鸭,从数量上看,十分丰富,但有时并未达到预期的效果而且生腻。真正意义的食谱不是炫耀富有,更不是以量取胜,应该与人们的消化功能相协调,与人体的生理需要相适应。编制菜谱,既要有一餐、一日、一周的微观安排,又要有中,长期的宏观计划,并灵活调整,适时修订,最终使膳食达到标准化、规范化和科学化。
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四、食谱编制的方法和步骤
计算法
食物交换份法
计算机(配餐软件)
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食谱编制方法一:计算法
程序一:确定用餐者全日能量需要量(据职业、年龄、体形等确定)
程序二:确定宏量营养素应提供的能量
程序三:确定三种能量营养素每日需要数量
程序四:确定三种能量营养素每餐需要量
程序五:确定主副食品种和数量
程序六:蔬菜量确定
程序七:确定纯能量食物的量
程序八: 食谱编制、评价、调整
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