文档介绍：餐饮服务食品安全 操作规范
讲课人：杨 涛
餐饮服务食品安全操作规范
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总 则
餐饮服务相关用语含义
（一）餐饮服务：指经过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施服务活动。
（二）餐用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配置专职食品安全管理人员。
（二）其它餐饮服务提供者应配置专职或兼职食品安全管理人员。
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食品安全管理机构和人员职责要
（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包含：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账统计制度，关键步骤操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门要求其它制度。
（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学****食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其它食品安全知识，加强诚信遵法经营和职业道德教育。
（三）组织从业人员进行健康检验，依法将患有有碍食品安全疾病人员调整到不影响食品安全工作岗位。
（四）制订食品安全检验计划，明确检验项目及考评标准，并做好检验统计。
（五）组织制订食品安全事故处置方案，定时检验食品安全防范办法落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
（六）建立食品安全检验及从业人员健康、培训等管理档案。
（七）负担法律、法规、规章、规范、标准要求其它职责。
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食品安全管理人员基本要求
（一）身体健康并持有有效健康证实。
（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
（三）持有有效培训合格证实。
（四）食品药品监督管理部门要求其它条件。
从业人员健康管理要求
（一）从业人员（包含新参加和暂时参加工作人员）在上岗前应取得健康证实。
（二）每年进行一次健康检验，必要时进行暂时健康检验。
（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。
（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症人员，应马上离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。
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从业人员个人卫生要求
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。
（三）接触直接入口食品操作人员，有以下情形之一，应洗手并消毒：
1．处理食物前；
2．使用卫生间后；
3．接触生食物后；
4．接触受到污染工具、设备后；
5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
6．处理动物或废弃物后；
7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其它部位后
8．从事任何可能会污染双手活动后。
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（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关工作。
（五）不得将私人物品带入食品处理区。
（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品行为。
（七）进入食品处理区非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
从业人员工作服管理要求
（一）工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上给予区分。
（二）工作服应定时更换，保持清洁。接触直接入口食品操作人员工作服应天天更换。
（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
（四）待清洗工作服应远离食品处理区。
（五）每名从业人员不得少于2套工作服。
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人员培训要求
（一）从业人员（包含新参加和暂时参加工作人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
（三）食品安全管理人员标准上每年应接收不少于40小时餐饮服务食品安全集中培训。
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场所与设施、设备
选址要求
（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供给地域，不得设在易受到污染区域。
（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源影响范围之外。
（三）应同时符合规划、环境保护和消防等相关要求。