文档介绍：关于各大茶类的制法
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绿茶
绿茶是我国最早出现的茶类，目前是我国品种最多、产量最多的茶类，大部分名优茶均属于绿茶。
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绿茶的制法
茶鲜叶
茶叶毛尖
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晒青
日光晒干
作为沱茶、饼茶、方茶、康砖等紧压茶的原料
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蒸青
高温蒸汽将鲜叶杀青
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红茶
红茶起源于16世纪，在茶叶制作过程中，用日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。
最早的红茶，福建崇安的正山小种，而后传至安徽祁门，形成祁门红茶。
印度、斯里兰卡加工红碎茶
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我国红茶种类
小种红茶
功夫红茶
红碎茶
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小种红茶
是福建特有的一种红茶。小种红茶加工过程中采用纯松木明火熏制，使茶叶增添了浓烈的松烟香，这是小种红茶与工夫红茶最明显的区别。
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功夫红茶
是工夫红茶为我国特有的传统产品，以做工精细而得名。工夫红茶在制作过程中很讲究的形状和色、香、味，特别要求条索紧卷完整、匀称，色泽乌黑润泽，汤色红艳明净，香气浓纯，滋味甘醇，叶底嫩匀。主要产地是安徽、云南、福建、湖北、湖南、四川等省市。
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红碎茶
是十九世纪末由我国工夫红茶制造技术的基础上发展起来的品类。产品形状颗粒紧细，色泽乌黑或带褐色，口味具有"浓、鲜、强"的特点，汤色深红，适宜于加糖、牛奶和柠檬等饮用。
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茶鲜叶
茶叶
茶叶
萎凋
揉捻
干燥
成品茶
发酵
茶叶
红茶的制法
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红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
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鲜叶
除小种红茶对鲜叶有一定成熟度外，工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是以 1 芽 2叶为标准。开始生产切细纽茶时，认为切细红茶只需要低级鲜叶，甚至有"老叶也可制碎红茶"的错误论调，但事实证明，要制成高档切细红茶，仍要 1 芽 2-3 叶嫩度的鲜叶，而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶，才能制成形质优美的产品。
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萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。
经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。
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萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种
自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。
萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程。
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揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，会让茶叶中含有各类茶多酚，茶儿素及酵素的汁液释出充分混合， 为接下来的发酵制程产生适当的条件。
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发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。
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茶黄素的形成
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邻醌类物质多呈黄棕色或红色，非常不稳定。发酵中的邻醌可氧化其他物