文档介绍：第一章普洱茶产业概况
一、普洱茶的渊源
普洱茶,产于茶树的发源地——神秘而瑰丽的云南。普洱茶的历史是神秘的,她的起源没有文字记载,她的原产地有很大的争议,她的工艺随时代而变化,她的传播又有说不尽的故事。在普洱茶的故乡,有神农氏开山种茶的传说,也有诸葛亮“武侯遗种”的记载,更有茶的始祖岩冷,留下“给你们牛马,怕遇病而亡;给你们金银财宝,也怕你们花光;就给你们这些茶树,才会让子孙后代取不尽用不完”这样的千古绝唱。普洱茶的形成,最初并不是有意为之,而是特定的地理、气候原因和特定的运输方式形成的。对普洱茶的研究表明,如果没有云南特有的地理气候,独特的大叶茶种以及举世闻名的“茶马古道”,就不会有闻名遐迩的普洱茶。到了清代,普洱茶进入全盛时期。
普洱茶的产区从当时普洱的管辖区辐射开来,包括了今天思茅、西双版纳、临沧、红河、大理、保山等地区。到了清朝后期,除销往内地外,普洱茶开始大量出口泰国、缅甸、印度,并通过印度的加尔各答转销到世界各地,声名远播。进入20世纪30年代,交通改善,市场活跃,普洱茶开始出现人工陈化工艺,促进了普洱茶的多样化发展。这个时期可以说是现代普洱茶和古普洱茶的一个分水岭。尽管如此,普洱茶还是湮没在历史的长河里黯然发光。20世纪90年代以前很长的二段时间内,由于红茶和绿茶的高速发展,普洱茶只能以劣等茶的角色游离于茶叶市场,只有服务低端市场的茶叶小店,会陈列一些普洱茶,售卖给低收入的饮茶人。直到1993年台湾的邓时海先生在所著《普洱茶》里提出了“普洱茶越陈越香”的概念后,人们才开始广泛重视普洱茶的“品饮”和“收藏”功能。正是普洱茶的“品饮”和“收藏”功能,近年来在台湾、韩国、港澳和大陆沿海掀起了普洱茶热,几年以后,产茶地云南也开始流行。
二、普洱茶的地位
普洱茶受到众多消费者的青睐并不是因为普洱茶的老、旧、陈,也不是包装和商标优于其它茶饮,或者是加工厂家有影响力,而是普洱茶本身富含特殊的功效成分,并具有独特的色、香、味。研究表明,茶汤的香气和味感在很大程度上
取决于所含的成分。如绿茶的青涩和收敛是茶多酚的作用,而鲜爽是氨基酸的贡献;而红茶却是以鲜叶的成分为基础,加进了发酵酶的作用;普洱茶除了鲜叶成份、发酵作用,其“渥堆”工序引种了更多的有益菌,使原来的成分发生的巨大的变异,这种变化是前两类茶品中没有的。普洱茶条茶汤褐红,汤色清亮,滋味醇厚,并具独特陈香。尽管有专家提议把普洱茶单独归一类茶,但现在主要还是把其归为黑茶类。就像黑茶类中的湖南黑毛茶、广西六堡茶等,普洱茶主要饮陈茶。但和其他黑茶相比,普洱茶更具有“越陈越香”的特点。普洱茶的价值不仅表现在它具有陈香、润口的特点,还因为其有多种对健康有益的功效。普洱茶属于发酵食品,不仅富含微量元素,还有大量有益菌。经医学临床实验证明,普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多种功效。海外侨泡中生活富裕的阶层一直将普洱茶当作养生饮品;喜饮普洱茶的藏族牧民更有“可三日无粮,不可一日无茶”的俗谚,可见其对降血脂的功效。今天,在普洱茶发烧友中,己经把普洱茶视为“有生命的古董”,普洱茶的保健功能更是受到追捧,品饮普洱茶正在成为上流社会的一种经久不衰的时尚。可以说,普洱茶正在从简单的种植加工业转变为集考古、旅游、收藏、保健、茶艺多功能的茶文化产业。
三、普洱茶制作工序
(一)鲜叶采摘
普洱茶茶青的采收从每年2月下旬至11月中旬都可进行,思、普地区种植
的大叶种茶树,一年可发5~6轮,生长期在300天以上。由于云南当地的气候特点,有些茶树品种的茶青一年四季都可采摘。按照传统的划分方法,清明至谷雨所采的茶叶称为“春尖”,芒种至大暑所采的茶叶称为“二水”,白露至霜降所采的茶叶称为“谷花”。一般说来,“春尖”及“谷花”两个时期的茶品质最好。
茶叶采摘时,叶和芽同时采,一般从茶树枝条的尖往下采摘到第三叶及同等嫩度的对夹叶:一叶一芽的采一芽、二叶一芽的采一叶一芽、三叶一芽的采二叶一芽,合理留叶。分级时,级别高的芽多,级别低的叶多梗多。手工采摘要提手采;机采要保证鲜叶质量,保证无害化,防止污染。
鲜叶分级指标
(二)原料加工
级别
芽叶比例
特级
一芽一叶占70%以上,一芽二叶占30%以下
一级
一芽二叶占70%以上,同等嫩度其它芽叶占30%以下
二级
一芽二、三叶占60%以上,同等嫩度其它芽叶占40%以下
三级
一芽二、三叶占50%以上,同等嫩度其它芽叶占50%以下
四级
一芽三、四叶占70%以上,同等嫩度其它芽叶占30%以下
五级
一芽三、四叶占50%以上,同等嫩度其它芽叶占50%以下
鲜叶摊放:鲜叶分级摊放至含水量70%左右进行杀青。
杀青:杀青要杀透、杀匀,无青草气味和烟气味。杀青叶及时揉捻成条。
揉