文档介绍：第五章 禽畜类原料及初加工技术
第五章
第五章
第五章
第一节 禽畜类原料概述
产于广东清远龙塘、洲心。其毛色麻黄，毛细而滑，颈短，眼细，翼短，脚短而细，脚衣金黄色，冠小，尾大而坠，好尾油，肉质鲜嫩，多农家
第五章 禽畜类原料及初加工技术
第五章
第五章
第五章
第一节 禽畜类原料概述
第五章
第五章
第五章
产于广东清远龙塘、洲心。其毛色麻黄，毛细而滑，颈短，眼细，翼短，脚短而细，脚衣金黄色，冠小，尾大而坠，好尾油，肉质鲜嫩，多农家饲养，是广东传统著名鸡种
颔下有发达而张开的胡须状髯羽，无肉垂或仅有一些痕迹。雏鸡全身浅黄色，喙黄、脚黄（三黄），无胫羽。公鸡单冠直立，冠齿6～8个，喙粗短而黄，耳叶红色，梳羽、蓑羽和镰羽金黄色而富有光泽
产于湛江信宜。以肌肉丰满、肉质嫩滑、骨软皮脆、味道清香甘爽而扬名粤港澳地区。由于鸡爪黄、鸡肉黄、鸡嘴黄，故有美称“三黄鸡”
产于海南省文昌市潭牛镇天赐村，是一种优质鸡种，个体不大，重约1千克，毛色鲜艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美
产于广西容县下烟村。特征是羽毛、喙及脚胫呈黄色，羽毛紧凑，***较细、较薄，体型中等，体躯结实，公鸡、母鸡均胸宽背平，侧面看整只鸡呈船形
其特征是花蟠冠，绿耳环，黑舌趸、黑眼晴和脚趾，脚有毛，其身上的羽毛似丝绒，肉与骨骼呈暗紫色，体型不大，。羽毛白色，皮肉均为黑色，气味清香
第一章
第一章
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全鸭（脱骨）图
鸭在我国分布很广，除了食用价值外，其经济价值也很高。根据烹饪用途不同，鸭可分肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型三大类，烹饪中主要使用肉用型鸭。
第五章
广东省各地均有出产，以番禺万倾沙等地所产为优。其毛色麻黑，颈短带褐色，头细，胸肉厚，肉多、骨细，有鲜味，其纤维质较嫩、较软
第五章
又名嘉积鸭、雁鹅，广东各地均有出产，以海南省琼海市出产为优。其体型前尖后窄，呈长椭圆形，头大，颈短，嘴甲短而狭，嘴、爪发达；胸部宽阔丰满，尾部瘦长，毛净白色，嘴红，嘴的基部和眼圈周围有红色或黑色的肉瘤，叫声尖，能飞翔，肉味鲜，但肉质粗糙
第五章
颔下有发达而张开的胡须状髯羽，无肉垂或仅有一些痕迹。雏鸡全身浅黄色，喙黄、脚黄（三黄），无胫羽。公鸡单冠直立，冠齿6～8个，喙粗短而黄，耳叶红色，梳羽、蓑羽和镰羽金黄色而富有光泽
第五章
颔下有发达而张开的胡须状髯羽，无肉垂或仅有一些痕迹。雏鸡全身浅黄色，喙黄、脚黄（三黄），无胫羽。公鸡单冠直立，冠齿6～8个，喙粗短而黄，耳叶红色，梳羽、蓑羽和镰羽金黄色而富有光泽
第五章
第五章
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3、鹅
以广东潮州、浙江宁波、江苏南京等地 所产者为优良，如广东的黑棕鹅、狮头鹅，江西兴国的灰鹅，浙江象山、奉化的白鹅等。
第五章
以广东清远市出产为质优。其体躯宽短而垂，属小型鹅种，嘴、额瘤和趾、蹼为黑色，颈项至背有明显灰黑色羽毛带，故称“黑棕鹅”。骨细肉嫩，味鲜美，～，烹饪烧鹅的首选鹅种。
第五章
其体躯长大而宽，体长可达80～100厘米，公鹅体重5千克左右，母鹅4千克左右。鹅头较大，额骨凸出，上嘴基部有一个大而硬的肉质瘤，嘴下皮肤有皱褶，形成所谓“口袋”，嘴形扁阔而长。颈长而稍弯曲，胸部发达。
第五章
头大，眼小，头部顶端和两侧具有较大黑色肉瘤，其肉瘤可随年龄增长而增大，形似狮头，故称狮头鹅。颔下肉垂较大，嘴短而宽，颈长短适中，胸腹宽深，脚和蹼为橙黄色或黄灰色，体质强健，肌肉丰厚，肉质优良。
第五章
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第五章
4，其他家禽、野禽类原料
第五章
4，其他家禽、野禽类原料
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1、猪粉肠
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2、猪舌（猪口条）
第五章
3、猪肺
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4、猪大肠
第五章
5、猪肚
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6、猪脑
第五章
牛肉的部位分布见下图
1 上脑  2 肋骨部 3 腰脊部 4米龙 5 后臀部 6 胸口   7牛腩 8 硬肋（又称短肋） 9 腰窝  10 、11牛腱子 12 颈肉
第五章
牛的烹饪用途
根据牛肉所处部位的不同可采用多种烹调方法，如烧、烤、炒、红烧、卤、煮、焖、炖等，常见的菜式有“凉瓜炒牛肉”“杂菌浸牛肉丸”“淮山杞子炖牛腱”“白灼牛百叶”等
第五章
牛各部位加工方法
第五章
牛各部位加工方法
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牛各部位加工方法
第五章
第五章
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