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食品工业科技谱-质谱联用技术(GC-MS)对最
佳包装方式下香酥虾球贮藏过程中的风味品质变化进行研究。结果表明：30%N2+70%CO2 气调包装组
效果最佳。在贮藏过程中，30%N2+70%CO2 气调包装组和 100%CO2 气调包装组的过氧化值、羰基价、
丙二醛含量、蛋白质羰基含量和菌落总数均低于其他组，感官评分和蛋白质巯基含量则均高于其他组
(P<)。随着 CO2 浓度增加，香酥虾球的品质劣变速率降低，但 100%CO2 气调包装组在贮藏 30 d
后存在塌瘪现象。因此，最佳包装方式为 30%N2+70%CO2 的气调包装。 在最佳包装方式下
（30%N2+70%CO2 气调包装），研究发现香酥虾球贮藏过程中的风味成分变化明显，贮藏 30 d 后香酥
虾球中的醇类、醛类、含氮硫类及含氧类的挥发性种类及含量总量显著增加。新鲜和贮藏 30 d 香酥
虾球的挥发性风味物质分别有 39 种和 57 种，新鲜香酥虾球中甲酸乙烯酯、环丁醇、3，4-癸二烯和
3，3-二苯基-5-***吡唑含量较高，贮藏 30 d 后香酥虾球中甲酸乙烯酯、2-异***基-环己醇(反式)、3-
环己基丙醇、(E,E)-2,4-十二烷醛、柠檬醛、2-异***基-2,4,4-三***戊烷和 2,3-环氧丁烷含量较高。本
研究表明 30%N2+70%CO2 的气调包装可以有效减缓香酥虾球的品质劣变。
关键词：小龙虾，贮藏，包装方式，品质，风味
Effect of Different Packaging Methods on the Quality of Crispy
Shrimp Balls
QUAN Shuang1, GU Zemao2, WANG Chen3, HU Xiaobo1, XIONG Shanbai1, HU Yang1, *
(1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China; 2. College
of Aquaculture, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China; 3. Hubei Ren Shangren Food Co., Ltd,
Jingmen 448000, China)
Abstract: To study the effects of different packaging methods on the quality of crispy shrimp balls during
storage, polyethylene/polyamide (PE/PA) was chosen as the packaging material and seven types of
packaging met