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第一章酸度调节剂.ppt

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第一章酸度调节剂.ppt

上传人:我是药仙 2022/7/31 文件大小:1.28 MB

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第一章酸度调节剂.ppt

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文档介绍

文档介绍:第一章酸度调节剂
六、常用的酸味剂
乙酸
乳酸
酒石酸
苹果酸
富马酸
柠檬酸、己二酸、磷酸
㈠乙酸
无色透明液体,有刺激性气味,无水乙酸在低温(低于16℃)下凝固成冰约1~3g/kg。
4、制备方法:
①提取法生产苹果酸
②化学合成法生产L-型苹果酸,此法的最终产物为DL-型苹果酸,再经拆分获得L-型苹果酸,生产工艺复杂,分离制取技术难度大,加之原料为化工产品,应用受到限制。
③一步发酵法,采用一种微生物直接发酵糖质原料或非糖质原料生成L-型苹果酸。
㈤富马酸(反丁烯二酸)
白色颗粒或结晶性粉末,无臭,有特殊酸味,微溶于冷水,可溶于热水,酸味强,。
2.使用注意事项
(1)本品是最酸的固体酸之一,因在水中的溶解度低,应用较少。但吸水率低,有助于延长粉末制品等的保存期。
(2)本品成为富马酸钠后,水溶性及风味均更好
3.使用范围及使用量。
(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)规定:;果汁饮料、生面湿制品,。
(2)实际使用参考
①用于面条、面包、馒头,在和面时加入,其用量面条为3g/kg,面包、馒头约1g/kg。
②用于果酱和果冻,最大用量3g/kg。单独或与酒石酸及其盐类并用,~。
③用于清凉饮料、冷饮、浓缩果汁、水果罐头(桃、桔)等,多与其他有机酸合用。与柠檬酸合用时,其用量为柠檬酸的20%~30%。
④用于配制酒及腌菜为2~5g/kg。
⑤本品用作固体饮料产气剂的酸性物质时,产品气泡持久、细腻。
㈥柠檬酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠
,为无色透明结晶或白色颗粒与结晶性粉末,无臭,有强酸味,酸味爽快可口,极易溶于水、乙醇,溶于***,此外柠檬酸及其衍生物的丙二醇溶液还可溶于油脂,由于水溶性和脂溶性较好,柠檬酸易于均匀的分散于各类食品中。其酸味纯正,在所有有机酸是最可口的,并能与多种香料
混合产生清爽的酸味,故适用于许多食品。2.使用注意事项
(1)本品酸味圆润、滋美,入口即可达最强味感,但后味持续较短。与其他酸如酒石酸、苹果酸等作用,可使产品风味丰满。
(2)本品通过释放氢离子,可降低食品的pH值,尚有抑制微生物的作用,可增强杀菌效果。
(3)因本品具螯合作用,可作含油食品等的抗氧化增效剂及防止果蔬菜等的变色。
(4)本品与蔗糖并用,加热时可促使蔗糖转化,即可防止食品中蔗糖晶析、又易使食品吸湿。
(5)本品不应与防腐剂山梨酸钾、苯钾酸钠等溶液同时添加,必要时可分别先后添加,以防止形成难溶于水的山梨酸-苯甲酸结晶,影响食品的防腐效果。
2.使用范围及使用量
(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》规定:本品可在各类食品中按生产需要适量使用。
(2)实际使用参考
①用于各种汽水和果汁,其用量可按原料含酸量,浓缩倍数,成品酸度等的不同来掌握,一般为:~;浓缩果汁1~3g/kg。
②用于果酱和果冻,~。添加在果酱中除有利于改进果酱的风味和防腐外,还可促进蔗糖转化。若同时还需在果酱中添加山梨酸钾防腐时,则两者不能同时添加。
③用于糖水水果罐头糖液,除可改进风味外,还有防止变色、抑制微生物作用。一般添加量为:桃,2~3g/kg;桔片,1~3g/kg;梨,1g/kg;荔枝,。糖液宜现用现配。
④用于蔬菜罐头,对调味和保持罐头品质有利。可在鲜蘑菇、~。
⑤用于水果硬糖,用量为4~14g/kg;用于果味冰棍、~。
⑥用于以谷物为基料的婴幼儿食品,按干基计用量为25g/kg。
⑦作为干酪、冰淇淋的稳定剂、乳化剂,与柠檬酸钠并用,用量为2~3g/kg。
⑧作为抗氧化剂的增效剂,在加工油炸花生米罐头时,%。
⑨本品尚可适量用作增香剂和羊奶的除 膳 剂成分。
㈦己二酸
白色结晶或结晶性粉末,无臭,味酸,酸味柔和。能升华,不吸湿,相当稳定。可溶于***,易溶于乙醇,微溶于水。
2. 使用注意事项
(1)本品在比较大的浓度范围内pH变化较小,有较好的pH调节缓冲性能,~。
(2)本品酸味柔和而持久,尤其适用于不宜立即释放酸味的产品。
2.使用范围及使用量
(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:用于固体饮料,最大