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然后提出客观
指标、标度和类别检验用于估计差别的顺序和大小，或样品应归属的类别及等级、分析或描述性检验
用于识别存在于某样品中的特殊感官指标
第四章 食品的物理检测法
根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。
简单、便捷
可以了解品质的纯度或掺假情况
2、 物理检测的几种方法：相对密度法、折光法、旋光法、热分析技术
3、旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋光度
4、比旋光度——在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1 分米 时偏振
光所旋转的角度。
5、变旋光作用
具有光学活性的还原糖类 (如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等 )，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，
然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
这是由于有的糖存在两种异构体，即 α型和β型，它们的比旋光度不同。这两种环型结构及中间的开
链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋光作用。
若需立即测定，可将中性溶液(pH7)加热至沸，或加几滴氨水后再稀释定容；
若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。
：在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太高，
以免破坏果糖
6、色度的意义：
7、粘度——液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。粘度的
大小随温度的变化而变化。
温度愈↑，粘度愈↓
8、粘度的测定方法按测试手段分为：毛细管粘度计法、
旋转粘度计法、
滑球粘度计法等。
9、物理检测法的应用
；
2. 折光法测定固形物含量；
；
；
5. 流变学；
第五章 水分和水分活度值的测定
• 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽
出物、灰分等。
水分的测定方法
① 直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学
方法。
② 间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
干燥法的前提条件
① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其挥发性它 成分极微。
②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空
干燥除去结合水。
③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。
干燥温度：
1. 一般是 95～105 ℃；对含还原糖较多的食品应
先（50～60℃）干燥然后再 105℃加热。
120～130 ℃干燥。
，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。
干燥时间：
恒重——最后两次重量之差 ＜ 2 mg 。
基本保证水分蒸发完全。
规定时间——根据经验，准确度要求不高的。
❖ 对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。
⑴ 样品的预处理
a . 采集，处理，保存过程中，要