文档介绍：第三章 餐饮经营类型
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学****目的
掌握餐饮经营的类型及不同经营类型的餐饮企业组织机构设置的关系。具体内容包括：传统餐饮经营类型的具体分类，自助式餐饮经营的几种形式，餐饮创新经营的主要形式，餐饮经营类型对组织机构设馆
猜猜这家餐馆是什么主题？
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答案
文革主题餐厅“红色经典”
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那么，这一家呢？
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答案
让胆小鬼断魂的鬼屋主题餐馆
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如果爱主题餐厅---给浪漫的你
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讨论：什么是主题餐厅呢？
如果你是老板，
会想到什么好点子？
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四、风味餐馆
韩国烧烤餐厅
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日本料理餐厅
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中国大饭店阿丽雅餐厅 特色：精致野味
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巴西烤肉餐厅
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五、酒吧
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成都：音乐房子
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音乐房子走出的巨星—张靓颖
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第二节 自助餐饮经营类型
一、自助餐馆
1、自助餐形式
（1）自助餐会
中式/西式/中西结合式
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（2）鸡尾酒会
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题外话：想参加鸡尾酒会的女生请必配
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二、快餐店
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三、点菜式自助餐馆
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四、火锅式自助餐
例：大白鲨自助火锅
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例：外婆桥自助回转火锅
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五、超市餐饮
选食区/操作区/食街区/就餐区
特点：
1、开架陈列，自由选择
2、先进的冷藏设备和保鲜技术
3、当场过磅，明码标价
4、自选口味，当场烹制
5、厨房透明化、开启式布局，环境卫生
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第三节 其他类型
一、外卖餐饮经营形式
电话订餐/公司午餐/零点外卖
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二、无店铺餐饮形式
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是的，无店铺经营，你必配的是一部摄像机
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三、休闲餐饮经营形式
音乐/歌舞/表演/曲艺
图例：成都顺兴老茶馆
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廖大松，廖小松“茶艺双骄”
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四、餐吧
聊一会儿餐吧
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五、私房菜馆
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精致私房菜
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近几年，私房菜由香港传入内地。这是一种特殊经营模式的食肆，它不是大规模的经营饭店，而是更接近于一种家庭作坊的感觉。
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经典的私房菜经营，通常一次只专心服务于一、两桌客人。客人去之前要提前预约。菜式和上菜的顺序由店家全全安排，各家都有自己的特色和高招。私房菜价格较贵，但一般不另加收服务费，通常只收现金。私房菜馆也是各界名流常去之处所。
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私房菜由香港传人内地后，不同的“私房”又各自加入了自家的“调升”。北京的私房菜自然要融入文化和艺术，如此产生的清宫菜式无疑是最大卖点。而以“吃”著称的羊城，私房菜的气候自然也超出北京，并且还有了进一点的改革和“变种”，广州不仅保持了私房菜的高端地位，还向中等消费者打开了厨房的大门，就连普通的菜肴，广州人也能点“食”成“金”。
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第四节 餐饮类型与组织机构
餐饮系统
管理组织
作业组织
最高管理层
现场管理层
（前台经理，各厨师长）
作业组织层
（主管，领班级）
作业层
（一线员工）
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一、组织机构设置原则
1、精简与效率相统一的原则
2、专业化和自动调节相结合的原则
3、权力和责任相适应的原则
二、餐厅组织机构
例：独立经营的餐厅组织机构
（如下图）
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总经理
餐厅经理
管理事部经理
厨师长
财务部经理
领班
厨师
领位员
传菜员
服务员
领班
洗碗工
保洁工
库管员
验收员
采购员
洗菜工
点心厨师
冷菜厨师
切配厨师
烹调厨师
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例：饭店餐饮部主要业务功能模块
餐饮部
采保部
厨务部
各营业点
管事部
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1、餐饮组织机构规模
（1）餐饮类型
（2）餐厅接待能力的大小
（3）餐饮企业经营的专业化程度
（4）餐饮经营现代化程度
2、餐饮管理组织机构的内部分工
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