文档介绍：The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020
淀粉糊化度测定
淀粉糊化度的测定(酶水解法)
The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020
淀粉糊化度测定
淀粉糊化度的测定(酶水解法)
(一)定义
未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构
状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化，也称糊化。通俗地说，淀粉的。化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。
在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。因为a度的高低影响复水时
间，影响食品或饲料的品质。例如方便面理化指标(GB 9848—88)规定，油炸方便面的a度＞85．0％，热风干燥面a度＞80．0％，米粉的熟透的质量指标在85％左右。
(二)原理(酶水解法)
已糊化的淀粉．在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，
水解后生成的糖越多。先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为
标准，其糊化程度定为100％。然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。
(三)试剂
1．0．05mo1／L(12I2)
称取6．25g碘及17．5g碘化钾溶于100ml水中。稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。密闭置于阴暗处冷却。
2．0．1mol／L氢氧化钠溶液称取100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至1L。
3 0．1mo1／L硫代硫酸钠溶液按GB 5490一85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B进行配制和标定
4．1mo1/L盐酸溶液取盐酸(相对密度1．19)90mL，加入1L水，摇匀；
5．10％硫酸溶液。
6．5g／100mL淀粉酶溶液
取淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配；
7．0．5g／100ml淀粉溶液
(四)仪器和用具
(1)150mL碘价瓶；
(2)100mL锥形瓶；
(3)索氏抽提器；
(4)(37土℃恒温水浴
(5)移液管 l0mL，2mL
(6)100mL容量瓶；
(7)25mL滴定管；
(8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过50度；
（9）电炉；
(10)感量分析天平。
(五)操作方法
1样品制备
将样品按测量脂肪的方法放入索氏抽提器中，抽净脂肪，并加以粉碎，细度通过CQ26筛。取5个100mL锥形瓶，分别以