文档介绍：葡萄酒生产
实训报告
名：
班 级： 食科1141
学 号： 12号
指导教师：陈长武 曹柏营
实训地点：吉林省华信葡萄酒厂
时 间：—2014・11・26
吉林工程技术师范学院
食品工程学院
专业酿酒葡萄：专门为酿葡萄 酒而种植的，常见的：赤霞珠、品丽珠等，专业酿酒葡萄酿出来的酒质量高。
二 葡萄酒生产工艺
1 工艺设计
原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如 果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；
工艺：成熟葡萄选收①f除梗破碎②f入罐浸渍③f接种发酵④f终止发 酵⑤f分离倒罐⑥f澄清⑦f存储⑧f优化调整⑨f灌装饮用⑩
（3）发酵工艺示意图
2、工艺要点
（1） 注意拣选果粒整齐，色泽艳丽，无破损霉变葡萄作为自酿酒原料，选好 原料后有注意见除残枝败也和青果，尽量避免接触水分和长期存放，目前网络 上流传很多自酿方法都提倡洗晒果实，这个是不科学的，一方面洗去了果实自 带的果粉、酵母和香味物质，另一方面通过晾晒会降低水果自身的新鲜度，同 样会影响酒的香气质量；
（2） 对于自酿酒者除梗可以采取手工摘除果梗和残枝，破碎要求只要破皮能 使其中汁液流出就好，不一定非得捣碎，一般来说，自酿量非常小的朋友都可 以自行手工破碎，常用方法：手工挤捏，或放在容器里借用棍棒工具捣压，而 自酿量相对较大的情况下手工操作比较吃力，也可考虑购买手动式破碎器械， 构造比较简单，多为手动操作；
（3） 将破碎的原料分别放入发酵容器中，一般装罐量为容器容量的 80%，以 预留足够空间便于发酵期间二氧化碳气和热量的排放，防止气体聚集引起的溢 罐或者爆瓶；这需要说明的是：很多小批量自酿酒者也可以先将除梗的葡萄颗 粒入罐后捣破并直接进入接种发酵阶段；
（4） 目前自酿酒大多数采取的是自然发酵的方式，这样往往发酵持续时间较 长，香气颜色都不能有很好的控制，质量要求较高的自酿者或小型酒窖也都开 始尝试用人工接种的方式引导发酵进行，一般来说干红发酵温度控制在 25
-28°C较好，最好保持温度很恒定，避免大幅变化；针对自酿朋友这一阶段需要 重点强调的是人为加糖，目前网上流传的自酿工艺加糖说法科学的非常少，实 际上加糖的多少是根据期望酒度、目标酒种、葡萄原始含糖量来测算的，不是 盲目添加的，目前自酿家族也多以干红为主，一般来说 克糖可以转换一度 酒精，加糖前您首先要对自己的原料和酿酒目标做到心中有数，然后根据此转 换比例计算加糖，这里提示加糖最好在发酵初期一次性完成，避免在发酵中后 期补糖，容易造成后期发酵不完整等问题；（如果能够按照工艺指导老师要求 科学添加发酵辅料效果更佳）
（5） 发酵结束的判断主要是依据酒度和含糖量是否接近预计指标，少量自酿 者一般应通过品尝糖度和观察气泡的方式，一般来说口头品尝甜味很微弱，几 乎无气泡上浮即可视为发酵结束，此时应及时分离皮渣，量小时刻借用细纹纱 布过滤挤压完成分离压榨工艺，量大时可考虑选用手动式压榨笼帮助完成这一 步骤，在条件允许的情况下分离清汁中最好能够添加 30PPM 的亚硫酸，一方面 帮助澄清，另一方面防止病菌滋生；
（6） 自酿酒的澄清多建议选用自然澄清或蛋清辅助澄清的方式，也就是分离 后静置一段时间不要搅动，然后将清夜分离，除去去沉淀底物，这样需要的时 间比较长，而且澄清效果相对较差，也可以用生蛋清加入，搅拌均匀，以提高 澄清速度；
（7） 经过澄清的酒随后将进入存储期，或者入罐存储，或者进入橡木桶陈储， 都要求满罐密封，定期的倒罐观察；
（8） 装瓶和饮用时间根据自酿朋友自己的喜好，一般来说最后能有 6-12个月 的存放时间，但是如果是鲜食葡萄所酿造的，一般三个月后就可以消费，而且 不适宜长期存储，最好在 1 年内消费掉；
三葡萄酒生产的主要设备
1葡萄破碎、除梗设备
作为葡萄酒生产的主要原料葡萄，其输送通常采用筐装、车装和螺旋输送机 或皮带输送机。葡萄的破碎与除梗在同一设备内进行，也可先除梗，后破碎。国 外的设备运作程序与国内相反，先出梗，后破碎，其设备的主要形式有卧式除 梗破碎机、立式除梗破碎机离心式破碎除梗机（尚未广泛使用）选用卧式破碎除 梗机
2发酵罐
一罐式连续发酵罐
用途：前酵、皮渣输送、过滤、集液、控温等。
3 储罐
用于葡萄酒的存贮，控温等。常用橡木桶。
4气囊压榨机
选用气囊压榨机
螺杆制冷机组
发酵罐、储罐、及配酒罐的恒