文档介绍：饭店后勤保障管理
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饭店后勤保障管理
一 饭店物资管理
二 饭店设备管理
三 饭店安全与卫生管理
饭店后勤保障管理
案例分析
某饭店在接待一次会议时，总台接待员按正常的接待程序，
将房间钥匙全部交给后勤保障管理
（2）饭店仓储定额的分类及确定
◆经常仓储定额
平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365
◆保险仓储定额
保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储备天数
饭店后勤保障管理
◆季节仓储定额
季节仓储定额=平均每天需要量×中断天数
◆订货点库存定额
订货点库存定额=备运时间×物资日消耗定额＋保险仓储量
经济仓储定额
饭店后勤保障管理
（3）饭店物资仓储定额管理的重点
◆每个仓储定额指标除量的规定性之外都应有质的规定性，谨防为了片面追求量的规定性而忽视对质的规定性的要求。
◆注意总、分仓库统计口径的一致性。
◆考虑仓储定额管理的动态性。
饭店后勤保障管理
饭店后勤保障管理
三、 饭店物资采购与验收管理
（一）饭店物资采购管理
（二）饭店物资验收管理
饭店后勤保障管理
1、采购管理的主要内容
结合教材
（一）饭店物资采购管理
饭店后勤保障管理
2、编制采购计划
◆部门上报计划
◆采购部汇总
◆财务审批
◆总经理审批
3、采购价格比较
◆价格比较的程序
◆获取理想价格的途径
饭店后勤保障管理
4、选择支付方式
5、选择供货商
◆正确选择供货商的途径
◆建立良好的供货关系
6、科学采购
◆确定采购程序
◆选择采购方法
◆采购凭证管理
饭店后勤保障管理
饭店后勤保障管理
（1）验收内容分析
（2）验收的程序
（3）拒收
结合教材
例：食品原料验收与进货日报表
原料名称
单位
发 票 数
验 收 表
备 注
数量
单价
金额
数量
单价
金额
合计
验收员： 采购员：
（二）饭店物资验收管理
饭店后勤保障管理
（一）饭店物资仓储管理
1、仓储管理概念
仓储管理是指物资从入库到出库之间的完整的管理和控制过程，它从验收物资开始，将各类物资合理储藏，保障库存物资的数量安全与质量安全，并进行物资出库控制。
四、 饭店物资仓储与发放管理
饭店后勤保障管理
2、仓库管理工作的基本要求和内容 结合教材
饭店后勤保障管理
饭店物资仓储管理的ABC法
依照“关键的是少数，次要的是多数”这一基本原理，把物资分成三类：
A类物资：数量上只占饭店使用物资。总数量的5％～10％，而
资金上占资金总额的60％～70％，这类物资属于关键的少数物资。
B类物资：数量和所占的资金一般在20％左右，属一般物资。
C类物资：数量占饭店使用物资数量的60％一70%，而所占资金额却在资金总额的15％以下，是次要的多数物资。
ABC分类法选择的两个相关标志是物资数量的累计百分比和资金占用额的累计百分比。
饭店后勤保障管理
仓储管理的工作程序
验收物质并做验收记录
将物质送入合适的仓库并做入库记录
编制货位编码，设置库存卡，做好物质数量与位置记录
分类整理，科学保养货物
定期盘点，做好库存帐目
按规定发放货物，做好出库记录
饭店后勤保障管理
饭店后勤保障管理
饭店后勤保障管理
3、仓储财务管理
（1）仓储财务管理
为所有在库物资建立卡、账，记录物资的流情况及在库情况。
（2）库存盘点
◆日常盘点
◆定期盘点
◆延期盘点
◆临时盘点
盘 存 表
年 月 日
原料名称
单位
单价
实存量
帐存量
盈余数
亏损数
盈亏原因
合计
餐厅经理： 保管员：
饭店后勤保障管理
（二）饭店物资发放管理
1、物资发放的原则
● 先进先出原则
●