文档介绍：月食堂从业人员培训讲稿
主讲人：
标准操作
〔一〕、【非工作人员不得入内】为保证师生平安，饭菜由工作人员送出配餐间，任何与食堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内，一经发现，一次扣食堂劳务承包方元〔以发现的和品；
〔2〕未经兽医卫生查验或查验不合格的肉类及其制品；〔3〕超过保值期或不切合食品标签规定的定型包装食品；〔4〕其他不切合卫生标准的食品。
2〕查验的货物认真过磅。标准：在入库表格上填写好物品名称、数量、单
位等。
3〕进入库房按规定摆放。标准：表记清楚。
2、出库〔发货〕：
1〕厨师领与材料要做好登记。标准：在出库表格上填写货物名称、数量、
时间及领料人等。
2〕每天不得随便领货。标准：当天清晨发货一次。
3、保留：
1〕库房货物严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。
2〕大米齐整有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿，无腐化。
3〕非食品与食品要分开摆放。标准：表记清楚。
4〕将未用完的菜实时集中回收，标准：劳菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加
上保鲜纸齐整放在菜架上。
5〕做好防备工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害
月食堂从业人员培训讲稿
主讲人：
洗菜、切菜及工作标准
洗菜：1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛
的肉类，用清水冲洗。标准：无腐化、无异味、泥沙。
2、细洗：将切事后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2-3
次。标准：菜类中无杂物，无异味。
3、清洁：菜筐、烧箕要逐个冲洗洁净后才能放置菜。标准：菜筐、烧
箕必须里外洁净。无污垢、无油污，无杂物。
总之，新鲜的瓜果蔬菜一定要认真冲洗，做到一浸、二洗、三冲、四
清的原那么，严防食物中毒或农药中毒。
切菜：操作过程中，防备待加工食品〔生食〕与直接入口食品〔熟食〕、
原料与成品交错污染，防备食品接触有毒物、不洁物。
1、初清洁：刀、菜板、台面冲刷洁净。标准：刀无锈斑，无油污；菜
板无异味，台面无污垢。
2、再清洁：刀、菜板、台面冲刷洁净。标准：刀无洗涤剂泡沫。3、
加工：
1〕切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大
小均条。2〕切配好的菜不能放在地上。标准：齐整摆放在菜架上。
3〕生
熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀。菜板必须以过高温清毒10分钟。
4〕切配中必须一面切菜，一面去除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，
用垃圾桶或筐装放垃圾。
4、清洁：切配达成后实时清理卫生。标准：生熟刀、菜板冲洗工作后
分开悬挂或定位。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂
物拥塞。
总之，切配过程要做到生离分开，加工食物的刀、菜板、容器必须生
的、熟的、油的、素的分开使用，不得混淆寄存；各样容器用前必须冲洗
消毒，用后洗净，定位寄存，保持清洁。
月食堂从业人员培训讲稿
主讲人：
【食品加工与保鲜】
食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪