文档介绍：第六章 米制方便食品
方便米饭是指由工业化大规模生产的，在食用前只须做简单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。方便米饭食用方便、携带方便，有天然大米饭香味。 方便米饭主要冷冻米饭、 α化米饭、软罐头米饭。
精选课件
影响软罐头食品杀菌效果的因素：
袋内残留空气量
空气残留量大，热传导差，杀菌不足且易胀袋
杀菌锅内传热介质必须流动
软罐头厚度
初始温度
黏度
黏度会影响传热效率
配方
加酸食品 加酸食品杀菌条件较温和
杀菌温度和时间
杀菌中的排气
精选课件
采用一对用特殊海绵体做成的轧辊
精选课件
α化米饭
原理：将大米经预处理，糊化后进行干燥，食用时加沸水复水后即可食用。
精选课件
工艺流程：原料预处理→浸泡→蒸煮糊化→干燥→冷却→包装
二次蒸煮-压扁-膨化法
蒸煮
蒸汽蒸煮10~35分，米粒呈半熟状态，含水量达30﹪~35 ﹪
压扁
冷却至室温后压扁
二次蒸煮
压扁后加水搅拌，吸足水分后，蒸汽蒸煮15~30分，蒸煮后含水量达到30﹪~50﹪并充分α化， α化过程中加入乳化剂及油脂
干燥
热风干燥法60~100℃，干燥后含水量为8﹪~20﹪
膨化
米粒与热风接触，高温热风温度为150~300 ℃，时间为10~40秒，膨化后含水量为4﹪~7﹪
精选课件
煮沸蒸煮-干燥法
煮沸蒸煮
米浸泡后煮沸8~10分，直到水分增至65 ﹪ ~70 ﹪
干燥
沥干后冰水冷却重新1~2分，摊在筛面上干燥，把140 ℃空气压送入干燥室内，使最终水分为8 ﹪ ~14 ﹪
精选课件
冻结-解冻法
浸泡蒸煮-冷却沥干-冻结(冷冻到冰点，并保持1~3小时）-解冻（室温或暖空气中保持5小时或更长）-干燥
精选课件
方便米饭质量标准
理化指标：
含水量≤14% 碎粉率≤2%
酸度<10 吐浆率≤5%
精选课件
卫生指标：
含铅量以（Pb计）≤ 细菌总数≤500个/克
含***量(以As计)≤ 大肠菌群≤30个/100克
食品添加剂 按GB-2768-81 肠道致病菌不得检出
黄曲霉***B1≤5微克/公斤
精选课件
第二节 米粉生产
方便米粉 方便米粉始创于80年代，因其能实现米粉机械化连续生产，产品成品率高，且具有携带方便、食用快捷的特点，深受生产企业和消费者欢迎，发展仅十几年，生产设备、工艺技术及添加剂的开发应用不断创新，目前已能生产出断条率低、能汤食又能炒食的高品质的方便米粉。
精选课件
其工艺流程如下： 大米→洗米润米→磨浆→搅拌蒸粉→挤条→挤丝→复蒸 →切断→干燥→包装→产品 通过高温搅拌、机械挤压、复蒸等工序，使大米淀粉充分糊化后迅速脱水干燥，以保持高糊化度，食用时只需复水5分钟～8分钟即可。 现已开发出一种调味方便米粉，在搅拌蒸粉时加入调味料，以得到风味浓郁的方便米粉。
精选课件
主要原料: 大米
米粉生产方法：
干法 设备投资少，操作要求严格，产品质量不易控制
湿法 产品柔韧可口，断条率低，产品质量好，生产用水量大，淀粉损失大，出品率低，能耗大。
精选课件
方便米粉生产基本原理和工艺流程
1．基本原理
由大米制得的脱水粉料，经一次熟化后成丝，经冷却后经二次复蒸熟化，再经冷却，最后烘干脱水，即为成品。
精选课件
米粉工艺流程：
大米 → 清洗→ 浸泡 → 磨浆→搅拌
→蒸粉 → 压条→ 干燥→ 冷却 → 包装 →
成品
精选课件
大米清洗 ：去除谷粒 砂石 糠皮等，可减少断条率，改善米粉色泽，不碜牙，提高生产设备的连续性。
润米： 干法生产主要工序，为粉碎或磨浆提供条件
浸泡 ：湿法生产主要工序，为粉碎或磨浆提供条件
精选课件
影响润米和浸泡的因素：
加水量：浸过大米5厘米左右
时间：2-12小时，灵活掌握。太短，米粒未润透，磨浆时出现粉状粗细不匀或米浆粗粒过多，不利于粉条淀粉组织合成新的紧密结构。
温湿度 湿度大，温度低，水分蒸发慢
精选课件
击碎 干法生产
磨碎 湿法生产
精选课件
粉碎作用;
方便蒸料
利于挤条成型
利于淀粉的重新优化组合
利于淀粉糊化
精选课件
技术要求；
粗细度 全部通过40~50目绢筛
粉末的含水量 粉碎后含水量为24﹪~28﹪
精选课件
蒸料目的：淀粉糊化
技术要求：