文档介绍：糖类物质的测定 p69
第一节 概述
(一）定义和分类
碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
糖+蛋白质→糖蛋白
糖+脂肪→糖脂
① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中容量瓶中，慢慢加入 5 m1乙酸锌溶液和 5 m1亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置 30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。
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碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml，置于250 ml 锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。
记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。
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F = ρ × V
F——10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄 糖的质量, mg;
ρ——葡萄糖标准溶液的浓度, mg／ml；
V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。
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样品溶液预测
，置于250m1锥形瓶中，加水10 ml．加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
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样品溶液测定 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各 ml，置于250 ml 锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1 ml 的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。 记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。
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牛奶中还原性糖的测定
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6．说明与讨论
① 此法测得的是总还原糖量。
② 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。
③ 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
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④ 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
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GB/T —2003《食品中还原糖的测定》
1. 直接滴定法（先标定再测定）
2. 高锰酸钾法
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粗纤维的测定 P58
粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是混合物。
1. 粗纤维——主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。
对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
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纤维素——构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。
半纤维素——一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。
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膳食纤维(食物纤维) ——它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等，至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖(羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等)还无定论。
膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率，因此有逐渐取代粗纤维指标的趋势。
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一、粗纤维的测定
(一）称量法
在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。
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没食子酸——3，4，5三羟基苯甲酸
COOH
OH
OH
HO
单宁—— 鞣质，具有多元酚基和羧基的有机物质。包括：水解类（产生没食子酸）
缩合类（产生焦性没食子酸、焦儿茶酚）
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2．适用范围及特点
该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用最广泛