文档介绍：食堂从业人员培训教案
九年制学校食堂从业人员培训（一）
培训时间：
培训地点：学校会议室
培训内容：日常操作规范
培训记载：
原料采购卫生要求
原料采购卫生要求 ：
应符合国家有关卫生标准和规定培训时间：
培训地点：学校会议室
培训内容：食堂卫生管理
培训记载：
卫生管理机构与人员要求
餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。
3、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
食品卫生管理员主要职责包括：
组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；
2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行 督促检查；
3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的 不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；
4、对食品卫生检验工作进行管理；
5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和 病症的人员调离相关岗位；
6、建立食品卫生管理档案；
7、 接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查， 并如实提供有关情况。
三、应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查 应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制， 内部卫生管理制度计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。
四、环境卫生及场所设施管理要求环境卫生及场所设施管理要求及场所设施
1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花 板、门窗等）应保持清洁和良好状况。
2、废弃物至少应每天清除 1 次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒；
3、废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气味；
4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生；
5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使；
6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消；
五、设备及工具卫生管理；
1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加；
2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面；
3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清消毒。
4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不 能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护 措施。
5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进 行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有 设备、工具及容器彻底清洗。
6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、 清洁物品或场所等。
五、设备及工具卫生管理
1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备 及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。
2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。
4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放， 避免再次受到污染。
5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的 用途。
六、清洗和消毒卫生管理
1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁 卫生，防止食品污染。
2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止使 用过期消
3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善 保管。
七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂。
1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场 所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、 使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用 后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
八、食品添加剂管理要求 食品添加剂管理要求 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标 示“食品添加剂”字样，并有专人保管。 每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量等。
九、留样要求
1、每天所有菜品应留样。
2、 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，
在冷藏 冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g。 冷藏
3、配备专门的留样冰箱。
九年制学校食堂从业人员培训（三）
培训时间：
培训地点：学校会议室
培训内容：从业人员卫生要求
培训记载：
一、从业人员健康管理
1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每