文档介绍：食品检验复****题(04)
食品感官检验试卷二（A）：
一、填空：（30分）
1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：下：（1）、有25人认为“653”更甜，有15人认为“549”更甜。
（2）、有29人回答喜欢“653”，有11回答喜欢“549”。
试通过统计分析回答哪种样品更甜？哪种饮料更受欢迎？
成对比较检验法检验表（双边）:
答案数目
（n）
显著水平
答案数目
（n）
显著水平
5%
1%
%
5%
1%
%
35
24
26
28
38
26
28
30
36
25
27
29
39
27
28
31
37
25
27
29
40
27
29
31
食品感官检验试卷二（B）：
一、填空：（25分）
1、二－三点检验法用于区别两个样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉的情况，如成品检验和异味检查。
2、影响样品制备和呈送的外部因素有：、、和。
3、通常味感往往是、、和等几种感觉在嘴内的综合反应。
4、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个位置上出现的几率相同或采用摆放法。
5、舌头的各个部位感觉这几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉较为灵敏，则比较容易感觉酸味。
6、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于以下因素：、和。
7、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、等多种感觉。
二、名词解释：（18分）
1、食品感官鉴评
2、差别阈
3、味蕾
4、评分检验法
5、范氏试验
6、对比减弱现象
7、有经验型鉴评人员
8、五中取二试验法
9、试验区内的微气候
三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。15分）
1、在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。（√）
2、试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。（×）
答案：试验区和样品制备区是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。
3、在进行“A”—非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，并且样品“A”和样品非“A”的数目也必须相同。（×）
答案：在进行“A”—非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但是样品“A”和样品非“A”的数目不必相同。
4、嗜好试验的样品分量可比差别试验低一倍。（×）
答案：嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍。
5、排序检验法只能按一种特性进行，如果要求对不同的特性排序，则按不同的特性安排不同的顺序。（√）
四、问答题：（28分）
1、感官有哪些特征？
2、味觉是怎样形成的？
3、进行感官鉴评时，如何对样品进行正确的编号？
4、什么是五中取二试验法？它有哪些特点？一般适用于何种情况？
5、简述成对比较检验法（两点试验法）的定义和具体试验方法。
6、简述排序检验法应意哪些问题？
7、食品感官鉴评有那些方面的应用？
五、统计分析题：
1、（6分）
某保健饮料厂，为降低其螺旋藻保健饮料成品的腥味，在加工过程中添加了某种腥味去除剂，为了解腥味去除效果，运用二－三点检查法进行试验，由36名鉴评员进行检查，其中18名接受到的对照样品是未经除腥的饮料成品，另18名接受到的对照样品是经过除腥的饮料成品，共得到36张有效答案，其中有26张回答正确。试通过统计分析，分别说明：在5％和1％两个显著水平，此饮料厂保健饮料的腥味去除效果是否显著？
二－三点检验法检验表:
答案数目
显著水平
答案数目
显著水平
（n）
（n）
5%
1%
%
5%
1%
%
35
24
26
28
38
26
28
30
36
25
27
29
39
27
28
31
37
25
27
29