文档介绍：第四章 肉类、水产加工技术装备 第一节 原肉处理机械 第二节 午餐肉专用加工设备 第三节 鱼肉采取机械
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第四章 肉类、水产加工技术装备
一．基本内容
)用于对剔除骨、皮的猪、羊、牛肉原料绞碎，是生产午餐肉配套设备，还可用来制造鱼酱、鱼丸、香肠等鱼、肉制品。
切成条状的原料倒入料斗，物料在重力作用下进入送料螺旋（螺旋供料器实际上是一螺旋轴，轴直径后大前小，螺距后大前小），肉块被输送而产生挤压力压入孔板，由切刀切碎进而从孔板的孔眼中排出。
绞肉机
1-机座2-铰刀 3－孔板 4－紧固螺旋5－机筒 6－螺旋 7－料斗 8-传动装置 9、12－皮带轮 10-电动机11－皮带
主要由供料机构、切割机构、传动系统组成。送料机构包括：进料斗、送料螺旋；切割机构包括：孔板和切刀；切刀与送料螺旋固联而同步旋转，孔板上分布若干同孔径的孔，孔板被固定在机壳上并与十字切刀相贴（间隙可调），孔板装折方便。传动系统由电机、皮带、齿轮组成。
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(1)孔板(如图一) 与切刀相贴参预原料切割，切割后的原料尺寸与孔径相同，孔径与孔数依工艺要求而定，厚度一般为10～12mm，材料为不锈钢或碳素工作工具钢（经表面处理），要求表面光洁平整。
（2）送料螺旋 (如图二) 将物料以一定的挤压力送向切割机构，送料螺旋的材料为不锈钢，外径应与轴线同轴，避免与机壳接触。
（3）切刀 (如图三所示) 用于切碎物料，一般设置四个刃口（刃口互成900角），刃口方向应与螺旋旋转方向相同。材料为不锈钢或碳素工作工具钢，热处理硬度为HRC58-62，刃口底面与孔板相贴。
图 一 图 二 图 三
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开车前应检查孔板、切刀和螺旋供料器等部分是否清洗干净，调速手柄是否在要求位置。开机时不要将紧固螺母拧得过紧，增加电动机启动负荷，待有原料排出时再将其略加旋紧。
空车运转半分钟内，即将物料倒入料斗，空车运转时间不能太长，否则会加速刀刃磨损。绞肉时严防硬杂物混入，运转过程中不要调速，若需改变速度，应在停机后进行。
出料口停止出料后再停车，下班前要清洗孔板、切刀等零部件，长期不用要在与物料接触部分涂防锈剂。
工作时应防止绞肉机螺旋轴在圆锥形机壳内与壳壁碰撞摩擦，但轴与壳壁的间隙又不能太大，太大会影响输送效率和挤压力，甚至会发生物料倒流，因此，这部分零件加工和安装的精度要求较高。长时间使用后，刃口变钝，此时应修磨或调换新刀，否则将影响切割效率，甚至使有些物料不是切碎后排出，而是由挤压磨碎成浆状物排出，引起午餐肉罐头脂肪严重析出的事故，直接影响产品质量。装配或调换切刀后，一定要把紧固螺母拧紧，使孔板不动，否则因孔板移动和切刀的空转，也会影响切割效率。
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绞肉机采用现代肉类加工最新技术，能加工温度在-20～800C之间任何温度的冷冻肉、鲜肉和生的熏肉皮。采用专门的切割***、螺杆和智能计算机来控制机器的操作。在加工过程中，温升不超过2～30C，能保持原料的质量。消除了切割***的摩擦，降低了磨损，节约能量。与普通的绞肉机相比，操作成本可降低50%以上。
结构如右图所示，带有冷却系统，空气室，可使肉的温度保持最低，使原料鲜美。内部的冷却系统保证所有与食品接触的表面都维持一个恒定较低的温度，其自动冷却控制装置阻止了不期望冰晶的产生，使用的冷却剂对环境无害，工作的噪音很低。冷却系统非常易于操作和便于清洗。预藏室的作用是为了防止加工好的肉温度升高而变质。清洗和更换***方便，设计有快速松开的锁紧环，更换切割***和清洗容易；不用工具就可取出的送料螺杆。该装置在处理加工难度大的物料如冷冻肉皮时，也能保持加工中原料处于较低的温度，切***的磨损小，前置刀和环形刀如图 左所示。前置***允许肉膨胀，提高生产能力和确保供料螺杆与切割***的正确位置，环形刀和孔板， 具有可防止孔板外圆过渡磨损。
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绞肉机的主要参数包括生产能力、切割能力、功率消耗。
(1)切割能力：取决于绞肉机切割能力而不是供料能力，供料过多反
而造成物料堵塞现象。
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