文档介绍：薯类淀粉的老化及其感官质量的评价
一、原理
淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（a-淀粉），经冷却或冷冻后会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，然后再沸水中煮沸片刻，令薯类淀粉的老化及其感官质量的评价
一、原理
淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（a-淀粉），经冷却或冷冻后会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，然后再沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷却（老化），干燥即得粉丝。
二、方法步骤
粉丝制备
称取20g薯粉，取出约一半放入烧杯中，加入10mL热开水，进行搅拌，并在搅拌过程中不断的加入剩余部分的薯粉，使其糊化（此过程需将烧杯放在温水中进行），直至薯粉糊均匀无块且不粘手，将其移入注射器中，挤压薯粉成条状落入沸水锅中，煮沸3分钟，使其糊化。捞出薯粉条用冷水冷却10分钟，再置于盘中，于烘箱中干燥，即得粉丝。
质量感官评价
将所制得的粉丝，进行感官质量评价。
项目
得分
颜色
10分
气味
10分
光泽
10分
透明
度
20分
粗细度
10分
嚼劲
20分
耐煮性
20分
总分
100
分
三、思考：
通过本实验，你认为可以采取哪些措施提高粉丝质量？（从嚼
劲、耐煮性、透明度三个方面加以分析）
通过本实验，再结合食品化学的知识，请谈谈薯粉的老化机理，
以及在制备粉丝过程中该如何充分利用其老化的特性？