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八章微生物与食品变质课件.ppt

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八章微生物与食品变质课件.ppt

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文档介绍

文档介绍:第八章 微生物与食品***变质
第一节 食品的微生物污染及其控制
第二节 微生物引起食品***变质的原理
第三节 微生物引起食品***变质的环境条件
第四节 食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群
第五节 食品保藏中防腐与杀菌措施
第1
物理因素:如温度过高或排气不良,造成的金属容器腐蚀穿孔。
罐内残留的微生物
微生物因素 (多是产芽孢的耐热微生物)
漏罐后的微生物再次污染
第14页,共38页。
罐藏食品***的类型
罐藏食品***变质的外观类型
平盖酸败(平听)
胖听
引起罐藏食品***变质的主要微生物:
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌
酵母菌和霉菌往往是由于杀菌温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现,主要存在与酸性或高酸性食品中,常造成罐头膨胀
引起罐藏食品微生物污染的原因
第15页,共38页。
不产芽孢细菌引起的食品***变质
不产芽孢的细菌不耐热,因此罐头中出现此类菌时,主要是由于漏罐而造成的(冷却水是重要的污染源)。罐头中污染的不产芽孢细菌主要有两类,一类是肠道细菌,另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链球菌等,他们分解糖类化合物产酸产气,变质时使罐头膨胀。
第16页,共38页。
不同外观的***变质罐头的微生物分析
胖听:除部分氢膨胀外,胖听主要由微生物生长繁殖而造成,即TA***产生的CO2和H2、中温梭状芽孢杆菌发生丁酸***,产生CO2和H2、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气。
平听:平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭状芽孢杆菌(硫化物***)、霉菌
第17页,共38页。
果蔬及其制品的***变质
一、微生物引起新鲜果蔬的变质
微生物侵入果蔬的过程、在果蔬变
质过程中微生物种类的演变
二、微生物引起果汁的变质
第18页,共38页。
微生物引起果汁的变质
果汁中微生物的来源:原料中的微生物、加工过程中微生物的再污染。
果汁的基本营养条件:~,含有一定量的糖分,含水量很高。
果汁中微生物的种类:
细菌(主要为乳酸菌)、酵母(假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属等)、霉菌
第19页,共38页。
微生物引起果汁变质的现象
浑浊:多数情况下浑浊是由酵母菌引起的,它主要来源于原料清洗不彻底。
产生酒精:主要是酵母菌,细菌和霉菌的转化果汁为酒精的情况非常少。
有机酸的变化:
第20页,共38页。
乳及乳制品的***变质
乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素等,适宜于多种微生物的生长繁殖,鲜乳及其制品最易受微生物的污染而***变质或引起病原微生物的传播。
鲜牛乳中的微生物及其***变质
奶粉中的微生物
微生物引起的炼乳***变质现象
第21页,共38页。
鲜牛乳中的微生物及其***变质
牛乳中微生物的污染来源
牛乳中微生物的种类及特点
鲜乳中微生物的变化
鲜乳的净化、消毒和灭菌
第22页,共38页。
牛乳中微生物的来源
乳房内的微生物污染:在健康乳牛乳房的乳头管及其分支内,常有许多细菌存在,主要是:小球菌属、链球菌属,其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。(初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量)
当发生乳房炎时,牛乳中会出现乳房炎病原菌,如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。
环境中的微生物污染:挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染,污染的微生物种类和数量直接受牛舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响(见附表)
总之,牛乳极易遭受微生物的污染,因此挤奶后须很快进行过滤并及时冷却,否则牛奶很快变质。
第23页,共38页。
牛乳中的优势微生物种类
鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和少数霉菌。即:
乳酸菌
胨化细菌
脂肪分解菌
细菌 酪酸菌
产生气体的细菌