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文档介绍:漫谈功能性乳化剂
2006-4-24
乳化剂是一种表面活性剂,是具有亲水的极性部分和亲油的非极性基两个 部分组成的物质。亲水基为含羟基的多元醇类和糖类如甘油(丙三醇)、山梨 醇(己六醇)蔗糖等。亲油基是含羧基物,如硬脂酸、油酸等。乳化剂g / kg。大鼠分别用150mg /kg、750mg / kg、3750mg / kg喂养90天,对动物无有害反应。我国黑龙江轻 工所1995年
中试成功,经多种食品防腐试验,效果明显。在肉制品中添加浓度
0. 05%〜0. 06%时,对细菌霉菌酵母完全抑制;在生切面中使用0. 04%, 保质期比对照组从2天增至4天;在内酯豆腐中使用,有同样效果。我国GB2760 -1996规定可用于豆馅、蛋糕、月饼、湿切面,最大使用量1g/ kg;肉肠为0. 5g /kg。
月桂酸单甘油酯(glycerolMonolaurate,简称GML)
月桂酸单甘油酯由月桂酸和甘油直接酯化合成,外观一般为鳞片状或 油状、白色或浅黄色、无味的细粒状结品。它既是优良的乳化剂,又是安全高 效广谱的抗菌剂,且不受pH限制,在中性或微碱性条件下,仍有较好的抗菌效 果,缺点是不溶于水,限制了其应用。浙江大学食品与营养系冯凤琴将月桂酸 单甘油酯制成水包油型微乳液,使之方便使用,并能进一步抗菌增效。其抑菌 效果高于对羟基苯甲酸丁酯和山梨酸,其最小抑制浓度(〃g/ ml)和对羟基苯 甲酸丁酯、山梨酸对
照如下:
黑曲霉
假丝酵母
金黄色葡萄球菌
月桂酸单甘油酯
137
69
17
对羟基苯甲酸丁酯
200
200
200
山梨酸
1000
1000
4000
月桂酸单甘油酯还有一个优点是口感好,不像某些防腐剂和乳化剂会 对食品风味带来影响。
美国FDA于1964年即批准月桂酸单甘油酯为公认安全的食品添加剂。
含量70%的月桂酸单甘油酯用于食品乳化剂;含量90%以上的可用作食品防腐 剂。在美国主要用于医药、化妆品、食品的防腐。在日本主要用于鱼糜、豆乳、 乳制品、面包等的防腐剂和乳化剂。
月桂酸是椰子油的主要组成成分,含量达48%,含有8、10、14碳 脂肪酸,因此月桂酸单甘油酯原料来源阔。在人奶中也含有月桂酸,是使婴儿 免受病毒和细菌的感染因素之一。研究表明,月桂酸单甘酯形式比单独的脂肪 酸抑菌效果更好。
改性大豆磷脂大豆磷脂是大豆制油工业的副产品,一般从精炼过 程中得到的油脚中提取,经减压浓缩获得粗制浓缩大豆磷脂,是卵磷脂、脑磷 脂等多组分混合物。磷脂分子中具有亲水和疏水基,因而有良好的乳化性能。 大豆磷脂作为乳化剂,虽然早已在食品工业中使用过,但由于粗品纯度较差, 其中***不溶物在60%左右,色泽较深、风味欠佳,不受用户的欢迎。因此, 利用卵磷脂溶于乙醇、脑磷脂不溶于乙醇和两者均不溶于***的特性,进一步 将其提纯精制,得到精制粉末大豆磷脂,并经过氧化氢反应,使磷脂双键位置 接上两个羟基,使之提高亲水性和抗氧化稳定性,获得改性大豆磷脂。这种改 性大豆磷脂纯度高,***不溶物达97%以上,风味和口感明显改善。它现已列 入GB2760名单,可在各类食品中按生产需要适量添加。
国外大豆磷脂在人造奶油中用量0. 1%〜0. 35%、巧克力0. 2%〜 0. 3%,不仅能改善口感,还能节约脂肪用量,相对降低热量;在