文档介绍：第十一章 发酵豆制品
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本章提要
酱类与酱油的酿造
腐乳
纳豆和纳豆制品
丹贝
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大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，营养价值很高。
随着生活水平的提高，动物性蛋白比例过高的问题日益突，色白而结晶小，NaCI含量高，卤汁(KCI、MgCI2、CaSO4、MgSO4、Na2SO4之混合物)少，卤汁过多会有苦味，从而影响酱油品质。
(四)水
井水、江河水和自来水均可，但须符合饮用水卫生标准。
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(五) 原料配比
原料配比不同，直接影响酱油品质和蛋白的利用率。由图可知，大豆使用多时全氮多，糖分少，酱油鲜重而甜味不足；但小麦增加时全氮减少，糖分增加，则酱油甜味好香味亦好.
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(六)原料处理
破碎、润水、蒸料、冷却等。直接影响原料利用率和产品质量。
其中控制加水量十分重要，以蒸料后熟料水分量为依据：冬季47-48%、春秋季48-49%、夏季49-51%。
蒸料要求一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。
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二、酱油酿造和制酱的微生物
(一)曲霉
1．米曲霉(Aspergillus oryzae) 主要有蛋白酶、谷氨酰***酶(分解谷氨酰***生成谷氨酸）、淀粉酶活力，还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。如沪酿
（）、
2．酱油曲霉 多聚半乳糖醛酸酶活性较高，而米曲霉α-淀粉酶活性较高。
日本制曲用混合曲霉，米曲霉79％，酱油曲霉21％。
我国多用纯米曲霉菌种制曲，也有用混合曲。
——决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品酱油和酱的风味和色泽。
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3．(Aspergillus niger) 高产酸性蛋白酶。，，谷氨酸含量提高20％以上，酱油鲜味增加。
4． 俗称UV-11，是黑曲霉中的优良菌株。酶系较纯，糖化酶活力很强，且能耐酸。但液化能力不高。
5．(Aspergillus usamii) 日本从数千种黑曲霉中选育出来糖化力强的菌。生酸能力较强，富含糖化型淀粉酶，糖化能力较强，耐酸性也较强，还有较强的单宁酶，原料适应性较强。
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(二)酱油生产中的酵母
从酱醅中分离出的酵母菌有7个属23个种。其中有的对酱油风味和香气的形成有重要作用，它们多属于鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii)和球拟酵母(Torulopsis)。
鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii占45%）、球拟酵母属(Torulopsis)的易变球拟酵母(Torulopsis versatilis) 、埃契氏球拟酵母(Torulopsis etchellsii) 、蒙奇球拟酵母(Torulopsis mogii) ；酱醅中典型的鲁氏酵母是大豆结合酵母 (Zygosacharomyces sojae)和酱醪结合酵母(Zygosaccharomyces major)的菌株等。
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1 鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）
占酵母总数的45％左右，由酱醪发酵过程中从空气中自然落入，也有人工接种的。
是发酵型酵母，出现在主发酵期。发酵葡萄糖等生成乙醇、甘油等，再进一步生成酯、糖醇等风味物质。
在发酵后期，随着发酵温度升高，鲁氏酵母开始自溶，促进了易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母的生长。后二者是酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，生成烷基苯酚类香味物质，如4-乙基苯酚和聚乙醇等。
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2 沪酿214蒙奇球拟酵母(T．mogii SB214)
上海酿造科研所分离，有很强的酒精发酵力，酒精含量在7％以上，能在18％食盐中生长，在10％浓度的食盐酱醪中发酵旺盛。与植质乳杆菌协同作用，对产生酱香有良好效果。
3 酱醪结合酵母（Zygosaccharomyces major）
也是耐高渗透压的酵母菌，在酱醪接近成熟时生产较多，能进行酒精发酵，赋予酱油醇香味。
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(三)酱醪发酵中的乳酸菌
从酱醪中分离出的细菌有6个属18个种
乳酸菌：嗜盐片球菌、酱油片球菌、酱油四联球菌、植物乳杆菌等
一般酱醪发酵前期嗜盐片球菌多，后期微球菌多些。都能在高浓度酱醪中生长并发酵糖产生乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，香气很浓。
由于产生乳酸，，这又促进了鲁氏酵母的繁殖，乳酸菌与酵母菌联合作用赋予酱油特殊的香气。据经验，乳酸菌与酵母菌之比为10：1时效果最好。
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