文档介绍：腐乳与泡菜的制作
[基础打破——抓基础，自主学习]
1．腐乳的制作
菌种：主若是毛霉。
原理
蛋白酶
①蛋白质――→肽、氨基酸；
脂肪酶
②脂肪――→甘油＋脂肪酸。
腐乳制作流程
接种都是利用了空气中的野生微生物，D
错误。
答案：
B
[随堂坚固·达标检测
]
三级训练
[练小题—加速度]
加速提能
判断以下说法能否正确
1．在家庭顶用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气。(×)
2．果醋发酵包含无氧发酵和有氧发酵。(×)
3．在果酒自然发酵中，需人工增添酵母菌种。(×)
4．红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。(√)
5．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，基层和近瓶口处需加大用盐量。(×)
6．在腐乳制作过程中加入香辛料既能调理风味，还拥有防腐杀菌作用。(√)
7．泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有益于泡菜的无氧发酵。(√)
8．泡菜的制作先期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。(×)
[练真题—明方向]
1．(2016·高考全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答以下问题：
酵母菌的呼吸代谢门路以以下图。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的
________________中进行，其产物乙醇与________试剂反应体现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母
菌细胞的________中进行。与无氧条件对比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。
第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，依据醋酸杆菌的呼吸作用种类，该过程需要在________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不一样，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二
阶段的。
醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。
分析：(1)图中过程①和②是酵母菌无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬
酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程③为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌
进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌生殖利用，
故有氧条件下酵母菌的生殖速度更快。
(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，
所以，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段酵母菌
产生乙醇的适合温度为
18～25
℃，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适合温度为
30～35
℃，第一阶段的温度低于第二阶
段的。(4)
醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。
答案：(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有
2．(2012·高考海南卷)回答以下关于腐乳制作的问题：
腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参加了该发酵过程，此中起主要作用的微生物是_