文档介绍：
你出生的时候，你哭着，四周的人笑着；你逝去的时候，你笑着，而四周
的人在哭！喜爱某些人需要一小时
,爱上某些人只要要一天,而忘掉一个人得用一世厨房里的
名词术语讲解（厨师基础知识）
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2的烹饪方法。
【烤】
北方菜系用来代替“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食品置在明火
上致熟的烹饪方法。
【卤】
利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食品致熟或令其入味的烹饪方法。
【酱】
利用大批的汁酱或生抽入味或致熟的烹饪方法。
【浸】
利用大批的开水或汤水以“菊花心”为度的热力在一准时间内将食品致熟的烹
调方法。近似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹饪方法。
【风】
常年将腌制好的食品悬挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
【腊】
在农历十二月前后将腌好的食品悬挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加
工方法。
【烟】
茶味或香料药材在密封状况下点燃，让食品赋入其香喷烟味的烹饪方法。
【熏】
旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”近似“烟”；“湿熏”是食
物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹饪方法。
【糟】
将食品放入酒糟之中入味或致熟的烹饪方法。
【醉】
利用大批的烧酒入味或致熟的烹饪方法。
【甑】
古时的“蒸”；将食品斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹饪
方法。
【冻】
又称“水晶”，是指将煮烂的食品加入琼脂或猪皮等再煮成羹，此后置入冰箱待
其冰冻凝固而吃的烹饪方法。
【飞水】
将食品投入开水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹饪供给优异前沿
基础的加工方法。
【冰浸】
食品切成丝后，迅速投入冰水之中，令食品有干脆收效的一种加工烹饪方法。
此法源于日本。
【拨丝】
食品上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食品夹起时能拉出细丝的烹饪
方法。
【挂霜】
食品经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹饪方法。
【椒盐】
食品经油炸后致熟和干身后，再用预先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌
匀的烹饪方法。
【油泡】
利用大批的热油，迅速地将食品致熟的烹饪方法。
【走油】
又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，
为继后的烹饪供给前沿基础的加工方法。
【火焰】
将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟
的烹饪方法。
【啫啫】
食品及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲）
，使食品发出“啫啫”声音和喷出香
气的烹饪方法。
【串烧】
肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹饪方法。或肉
料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜然等味料的烹饪方法。
【铁板】
原是西式烹饪方法；即指食品“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁
酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食品喷香的烹饪方法。
【桑拿】
又称“石烹”等；食品经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，
再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食品至熟或喷出香气的烹饪方法。
【煎封】
北方又称“煎烹”，一般合适于鱼类很多；马上鱼类用调味品腌过后，用热油
慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹饪方法。
【窝贴】
属“半煎炸法”，马上腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴
油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹饪方法。
【窝塌】
将腌好的食品上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食品煎熟，此后再加
入调好味的鲜汤再煮透的烹饪方法。
【软煎】
属“半煎炸法”，马上腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉
料致熟，此后切件淋上酱汁的烹饪方法。
【蛋煎】
肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，
此后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹饪方法。
【吉列】
为英文CUTLET的译音；马上食品上蛋浆后，粘上边包糠，再用热油浸炸的烹
调方法。此做法源于西厨。
【酥炸】
食品用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，此后捞
入酱汁的烹饪方法。
【火锅】
又称“涮锅”，广东称“打边炉”，马上新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉
料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入开水或滚汤中烹熟的食法。
【汽锅】
将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细
熬而食的烹饪