文档介绍：泡菜的制作
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泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚***盐含量增加。一般在腌制10天后，亚***盐的含量开始下降。
(二)制作泡菜过程
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2、泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
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③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。
④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
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（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。
（3） 白酒。
（4） 食糖和盐。
3、材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
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4、步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
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发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）泡菜发酵
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发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，~、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
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发酵后期：继续进行乳酸发酵，％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
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1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
几个思考题：
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2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
说出坛内微生物的代谢类型的变化情况。
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3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
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4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的***盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的***盐会被微生物还原成亚***盐，危害人体健康。
这些蔬菜究竟能不能吃，你判断的理由是什么？
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二、亚***盐含量的测定
1、测定亚***盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚***盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二***盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚***盐含量。
我们还学过哪些颜色反应？
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2、材料与器具
泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二***盐酸盐、***化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、***化镉、***化钡、亚***钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。
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3、步骤
（1）配制溶液
对氨基苯磺酸溶液：，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。
N-1－萘基乙二***盐酸盐溶液：-1－萘基乙二***盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。
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