文档介绍：五香萝卜干
五香萝卜干是一道传统的汉族名菜，采用五香制法，用鲜萝卜、
食盐、小茴香、甘草、桂皮、丁香腌制而成的脆、 咸、甜的家常小菜。
鲜萝卜品种的差异和收获期是否恰当直接影响到五香萝卜干成品的脆嫩、风味和出率，所
五香萝卜干
五香萝卜干是一道传统的汉族名菜，采用五香制法，用鲜萝卜、
食盐、小茴香、甘草、桂皮、丁香腌制而成的脆、 咸、甜的家常小菜。
鲜萝卜品种的差异和收获期是否恰当直接影响到五香萝卜干成品的脆嫩、风味和出率，所以，在加工腌制时必须选择质地脆嫩、新鲜、成熟度适宜、 组织致密光滑和口味甘甜的萝卜品种。鲜萝卜经过腌制后，其所含成分会发生变化，因此，要在腌制过程中创造适宜的
条件，如食盐的用量、 温度、水分及 pH 值等，减少营养成分被破坏，以提高五香萝卜干的营养价值与品质。 鲜萝卜一经收获， 光合作用即停止，干物质就不可能再增加，已积贮在萝卜中的各种物质，有的逐
渐被呼吸作用所消耗， 有的则在酶的催化作用下进行各种转化、 转移、分解和重组。萝卜没有生理上的休眠期，堆放时间过长，遇有适宜的
条件便会萌芽抽苔， 这样使薄壁细胞组织中的水分和养分向生长点转
移，从而造成糠心。由于空气干燥，促使蒸腾作用，加速造成薄壁组
织脱水变糠。萝卜堆积过多， 温度过高以及机械损伤都会促使呼吸作
用加强，水解作用旺盛，使得养分消耗过大，也会促使糠心和萌芽。
糠心不仅使萝卜肉质损失、糖分减少，而且会使萝卜组织绵软，风味
变淡，降低了五香萝卜干的品质。所以，鲜萝卜必须及时加工腌制。
五香萝卜干的腌制过程，主要是利用风力和日照，加强蒸腾作用，使
萝卜大量脱水， 然后利用食盐的高渗透压来保存五香萝卜干， 同时利
用微生物的发酵作用， 促使蛋白质的分解及其它一系列的生物化学作
用，改变和增加五香萝卜干的风味和品质。
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100 千克的鲜萝卜配料为：食盐 8 ～10 千克、明矾 200 克、花椒粉 14 克、小茴香 56 克、甘草 42 克、桂皮 28 克、丁香 63 克和高粱酒少许。
切条将选好的萝卜去根须，用清水洗净后切成长 5～7 厘米、宽 厘米左右的长条，摊晒两天后倒进腌缸腌制。
色泽要求
淡黄色或褐色，有光泽。
香气要求
有酯香和香料香气，无不良气息。
滋味要求
咸淡适口，味鲜。
体态要求
条形长短整齐，粗细均匀。
质地要求
密实、清脆、不软腐，无杂质 .
五香萝卜干具有鲜、香、甜等独特风味，其呈香物质多由蛋白质的分解而形成， 萝卜内的蛋白质在腌制过程中、 在后熟期受微生物作用及蛋白质自身水解酶的作用而逐渐分解为各种氨基酸， 从而产生鲜香及甜味。五香萝卜干香气的形成是复杂的， 主