文档介绍：中餐服务指导标准
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第一章 中餐点菜服务指导标准
第二章 中餐菜肴服务指导标准
第三章 中餐分菜服务指导标准
第四章 中餐点心服务指导标准
第五章 中餐骨碟撤换服务指导标准
第六章 中餐餐后服务指导标准
第七章 中需求为准，灵活掌握
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派汤、上羹
站在客人右侧，左手托托盘，从客人右边送上汤碗，
“请用××羹（汤）。”按照女士优先，先宾后主的
原则顺时针方向进行
用长把汤勺根据在落台上派，必须八分满，切忌往锅边
刮，具体操作详见文件 《中餐分菜标准》之文件编
码：1-FB-G-41；
上羹（汤）必须跟调羹，勺柄方向正右侧
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中餐分菜服务指导标准
为宾客提供专业的分菜服务，从而提高宾客满意度和中餐服务总体品质
适用于中餐部前台服务人员和管理人员
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职责：
中餐部服务员按照操作程序为客人提供专业分菜服务
与厨房沟通好出菜顺序以及清楚每一道菜的分法
中餐部领班现场负责指导管理
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操作程序
准备工作
预先确定主宾及主人
查核席上餐位与入厨单人数需相符
在餐车上准备好相应人数的餐具
根据菜的品种准备分菜使用工具，主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、长把汤勺、刀和另备一只盘子
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操作过程
基本式
分菜服务员用左手托餐盘，在手掌与菜盘之间垫上干净的服务巾，右手拿分菜叉、勺进行分让
侧身站在客人左侧，左脚在前，右脚在后，站立要稳，身体不可倾斜或倚靠在客人身上
分菜时，注意身体微曲，背挺直，呼吸保持均匀；
从主宾方向开始，逆时针方向依次进行分菜
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两人合作式
由两人配合完成，一位分菜，另一位为客人上菜；
分菜服务员右手持叉、勺准备分菜；
另一名服务员站在客人的左侧，把餐碟递给分菜的服务
员，待菜肴分好后将菜肴放回客人面前；
从主宾方向开始，逆时针方向依次进行分菜；
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席边分菜式
从厨房取来菜后，服务员把菜放在餐桌上向客人展示，介绍其名称、特色，然后取下来放到席边；
分菜服务员在席边将菜均匀、快速地分到客人所用的餐盘中；
分好菜后，由服务员使用托盘将餐盘从客人的右侧送到客人的面前；
从主宾方向开始，顺时针为客人上菜；
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分菜工具的使用标准
分菜叉勺
右手握住叉和勺的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；
右食指插在叉把和勺把之间，与拇指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，无名指压住勺把，中指和小指在勺把下面支撑；
分带汁的菜时，用位置在下边的服务勺盛汁；
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公用勺、公用筷
右手握公筷，左手持公勺，相互配合将菜肴分到客人骨碟当中
长把汤勺
左手持盘，右手持长把汤勺中上端，分羹时为避免汤汁洒落，应在长把汤勺第一次舀起汤羹后在往下降一下并停顿一会儿再舀起汤羹放入汤碗内，切忌往锅边刮；
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注意事项
分菜时动作要轻快，手指不能触及食物，份量要均匀，最先分和最后分的基本一样
分菜、分汤要一叉准、一勺准，不得将一叉菜或一勺汤分给两位客人，不得从分得多的盘碗内再匀给分得少的
分每一道菜后，可留下1/10左右在盛菜/羹碗内，以示菜肴的宽裕或防备有的客人要添加
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有两种以上原料的菜，要搭配均匀，有主有副，头尾、残骨等不宜分给客人
菜分好后，服务员从主宾开始，站在右手边将菜送到客人面前，并说“请慢用”
分完一道菜后，要及时准备下一道菜的餐具
分每一道菜的用具要干净，不能重复使用
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分菜时，服务员的姿势要求优雅大方，动作连贯，并做到快速、准确
摆盘要求美观干净，切忌菜汁或肉汁滴落在盘边或者客人身上
一旦菜汁滴落盘边，及时用干净的服务巾的擦拭，但是不可触碰盘内的食物
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中餐点心服务标准
目的：为宾客提供专业的点心服务，从而提高宾客满意度和中餐服务总体品质
范围：适用于中餐部前台工作人员和服务人员
职责：
中餐部服务员根据以下操作程序为客人提供专业点心服务
中餐不领班负责现场指导管理
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操作程序
派点心前应先换上干净的骨碟；
侧站在客人左边，面朝客人；
左手托托盘，右手拿叉和分羹，左脚在前，右脚在后；
身体微曲，背挺直；
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用叉和分羹夹住油煎或蒸制点心，放入客人的骨碟中；
使用敬语：“对不起，××点心，请慢用！”
有汤水的点心派在碗中，跟上底碟和调羹后从客人右侧为客人送上；
按照女士优先、先宾后主的原则，并告知宾客点心的名称
分派时一次性到位；
桌