文档介绍：食堂管理标准化流程（草案）
食堂管理规章制度
第一章总则
第一条为了完善食堂管理，为员工创造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，吃上放心饭、健康饭，特拟订本规定。
第二条本规定合用于食堂主管部门、食堂工作人员
第三十一条
食堂工作人员的管理推行查核评分。查核内容以本规定第二章所列要求为准，
详细评分标准由办公室拟订。
第三十二条
查核形式能够采取公然考评，也能够组成考评组查核。办公室要有员工建议填
写表，受理员工建议和投诉等。
第三十三条
查核推行百分制，每个月考评一次。评分满
90
分以上（含）为优异，80分以上
（含）为优异，60分以上（含）为及格，60分以下为不及格。
第三十四条
连续三次为不及格者，通告批评，直至解聘。评为优异的年关赐予适合奖赏。
食堂卫生制度及卫生标准规定
食堂卫生管理制度
优异的卫生环境是每个食堂得以发展的基本要求。为了给就餐者提供一个清洁卫生舒坦的就餐环境，本餐厅特拟订以下规定：
一、就餐餐厅内卫生管理：
（一）就餐大厅整洁光亮，餐桌上无尘埃，地板无垃圾，凳子无脏水、尘埃等。地板要求光亮干净无水渍，清洁工对大厅的地板要实时清扫、拖洗2-3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生，空气清新，无异味。
（二）桌椅、物品、设备干净、无污垢、无油腻、定放地点。
（三）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水渠无污物、垃圾，污水排放通畅，地面无积水、无杂物、无残渣；每天最少清扫1-2次，保证室外整洁干净。
（四）大厅窗户要求每周起码擦拭一次，玻璃上无尘埃、无印迹，保持清洁光亮。
（五）就餐大厅四周墙壁、天花板门窗、墙面、排电扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网，每周起码打扫一次。
（六）就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设备，对大厅环境每半年进行
1-2次全面消毒。做到无蝇、无属、无污水沉积、泔水桶干净并加盖并实时办理。
（七）卫生间长久清扫冲刷，保证卫生间无臭味，要求每个月消毒一次。
（八）抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。
二、操作间卫生管理：
（一）厨房应有优异的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，用过的污水，必须快速清除，否则会使厨房泥泞不堪。
（二）地面、天花板、墙壁门窗应牢固雅观，所有孔洞空隙应予填实密封，并保持整洁，免得蟑螂、老鼠隐身潜藏或进出。
（三）应装置抽油烟机。抽油烟机油垢应准时清理，而所排出的污油，亦适合办理。
（四）工作橱台及橱柜以铝制或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。
（五）工作橱台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。免得冲刷地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲进死角处遗留腐化。
（六）食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开办理。刀和砧板的、工具及抹布等，必须保持整洁。
（七）食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分类以塑胶袋包紧，或装在
有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，与肉类取用办理要快速，免得频频解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在常温太久。
（八）凡易腐化的饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟与生的食物分开贮放，亦防备食物气味在冰箱内扩散或吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸尽臭味。
（九）调味品应以适合容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴均不得与地面或污秽接触。
（十）厨房清洁打扫工作，每天数次，起码要做一次，清洁完成，清扫用具应集
中处理。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一同，有毒的物质要注明，放在固定场所并指定专人管理。
三、个人卫生管理
（一）工作人员工作时必须穿工作服，戴工作帽、口罩、手套，着装齐整、干净，仪容正直，充满生机。
（二）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。
（三）勤换衣服，勤洗澡，树立优异的外部形象。
（四）上岗前用肥皂流水洗手并消毒。如走开操作区，或接触不洁物品后，持续进行操作前，必须再次洗手消毒。
（五）散发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立刻改换，掉落的餐具不得接着使用。
四、售饭时：
（一）收起食物盖被，接触食品面对叠放在指定地点；
（二）食品盖被内外面标志显然，保持清洁，每周消毒2次；
（三）不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；
（四）不得用手直接接触熟食品；
（五）售饭用具放在干净盛具内，不得任意乱放；
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