文档介绍：一种酱香型白酒酿造工艺制作方法
一种酱香型白酒酿造工艺制作方法
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一种酱香型白酒酿造工艺制作方法
一种酱香型白酒的酿造工艺的制作方法
专利名称一种酱香型白酒的酿造工艺的制、中、基层的糟醅平均混杂，降低了糟醅的温度，防范了微生物的死亡，提高了出酒率，其他也达到了环境微生物的再次网集，达到了二次制曲的目的。
附图说明图 1 为本发明推行例供应的一种酱香型白酒的酿造工艺流图；图 2 为本发明供应的积聚的不同样空间地址酵母菌
的数量随时间的变化趋势；图 3 为本发明推行例供应的积聚时间与霉菌数量之间的关系表示图；图 4 为本发明推行例提
供的糟醅积聚过程不同样地址微生物总数变化情况。
详细推行例方式本发明为了提高酱香型白酒的出酒率，供应了一种酱香型白酒的酿造工艺。下面结合说明书附图，对本发明进行详细说明。图 1 为本发明推行例供应的一种酱香型
白酒的酿造工艺流图，该流程包括以下步骤 SlOl : 对糟醅进
行高温流酒、出甑、摊凉办理。详细的，在对糟醅进行高温
流酒时，将达到窖期出池后的糟醅放入甑桶中从前，在甑桶
中撒入必然量的熟稻壳， 此后在甑桶的底部轻撒一层 5cm 厚
的糟醅再缓慢开汽。高温流酒过程为现有技术，在本发明推行例中就不对其进行详细限制。
而在出甑从前需要先放掉水，尔后再关闭汽阀。摊凉的过程是在晾堂进行的。并且在摊凉的过程中，当地面的温度高于
必然度数时，能够使用排风扇降温。 S102 :当糟醅温度降到设定温度时，在糟醅中加入曲药并在拌合后上堆。将糟醅温
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度降到 30°C 时，在糟醅中加入曲药。详细的，在本发明中
能够在距离糟醅上表面 IOcm 此后，以边走边摇动铁锹的方
式加入曲药，加入曲药的过程中需要低、 缓、匀、轻。S103 :
高温积聚糖化，并在糖化量达到入池标准后进行破堆办理。
详细的，在本发明推行例中上堆的温度为 28° C，上堆过程中需要保证上堆糟醅分布平均。 S104 :采用桥式起重机将糖化堆整体移位，控制上、中、基层糟醅平均混杂。在本发明
推行例中采用桥式起重机以面翻底、底翻面、中心翻周围的方法，将糖化堆整体移位。并且，在将上、中、基层糟醅平均混杂时，将成团的糟醅挖松，并采用排风扇直吹糟醅进行降温。 S105 :入池时，在糟醅中补充水分，加入尾酒。详细的，在本发明推行例中在入池结束后，所述工艺还包括将糟醅掏拍平展并盖上苇席，在苇席上平均撒上稻壳；采用拌和
柔熟的窖泥土封窖，其中封窖泥厚度为 6 8cm 。由于在本发明推行例中将糖化堆整体移位，控制上、中、基层的糟醅均
匀混杂，降低了糟醅的温度，防范了为微生物的死亡，提高了出酒率，其他也达到了环境微生物的再次网集，达到了二次制曲的目的。 下面结合详细推行例，对本发明进行详细说明。酱香型白酒的酿造工序包括高温流酒、出甑、摊凉、加曲、拌合、上堆、高温积聚糖化、破堆、移堆、入池补水等工序。由于酱香型白酒的独到风味，以及其出酒率与微生物菌群有亲近的关系，下面经过解析酒醅微生物的生长变化
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与酒醅的发酵阶段的亲近关系，找出影响出酒率的不利因
素。微生物在发酵初期增殖最快
(特别是酵母菌 )，其数量达
到巅峰后，呈缓慢降落趋势。这与酒醅的特别生态环境是分
不开的，特别是与酸度、溶氧、温度和酒度等生态环境最为
亲近。最适合微生物生长的温度在
50°C 以下，特别是参加
酒精代谢的酵母更是这样。积聚过程中的高温环境会致使大
部分微生物死亡，这对入池后的发酵先期有较大的影响，从而致使出酒率偏低等不良结果。所以如何有效的提高微生物的数量，成为提高出酒率的要点。详细的，在本发明供应的酱香型白酒的酿造工艺中，在该高温流酒的过程中，由于甑子底部有孔，糟醅颗粒较小，若是不撒稻壳，糟醅可能会落入底锅中煮烂。所以，在本发明推行例中当糟醅达到窖期出池后，在甑桶内平均撒上熟稻壳，以恰巧能覆盖甑子底部为
准，在甑底轻撒一层 5cm 厚的糟醅再缓慢开汽。 开汽后保持
匀速来汽，尔后开冷水阀门溢热水，冰缸水温在 50° C 以下
时关闭冷水阀门。
上甑依照要求轻、松、匀、平，探汽上甑，严禁穿汽上甑。
对甑内糟