文档介绍：楼面服务实战培训六大技能
（1）楼面餐布擦拭瓶口。
②、另根据礼仪和卫生要求，服务员的手不能触及酒杯的杯口，空杯也如此。
在开餐前五分钟左右可以斟酒或倒饮料，以便提高服务进程。
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斟酒
顺序
①、站在客人右侧位置，按“女士优先，先宾后主”开始顺时针进行，特殊情况按客人要求。
②、斟酒时，服务员侧身站在宾客右侧，上身微向前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右臂伸出右手腕下压，瓶口距杯口1-2厘米，斟酒时掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰倒杯口。
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盛量
要求
白酒一般八成满为宜，（白酒玻璃杯以1/3杯为宜），红酒以半杯为宜，啤酒以八成满为宜百分之八十的酒液百分之二十的泡沫，（特殊情况按照客人要求去倒）。
当客人杯中酒量还剩1/3时，及时为客人添加。（但是要征求客人的同意，如客人不让加而主人让加时服务员应想办法为其加酒，可以说“添酒添福”）
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斟酒
的方
法
烈性酒（如白酒）时，在酒杯内倒上冰水，在夏季还要放上小冰块，防止酒的挥发。
斟啤酒或其它发泡酒时，引起泡沫较多，斟酒速度要放慢，必要时可分两次斟，或者将杯子倾斜，让酒沿着杯壁流下来，泡沫可以减少。
斟香槟酒时要分两次斟，第一次先斟1/4杯，等泡沫平息后再斟2/3杯或3/4杯。
斟黄酒时，一般要加入生姜，枸杞等加热后分斟
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酒瓶
放置
如果瓶内有余酒，把酒瓶放回工作台上或放在餐桌
上，但不应影响客人夹菜。啤酒可以放在客人面
前，但要注意给客人添加。
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特殊
要求
如果客人要求对酒水加温或冰镇，努力满足客人
的要求。如果一桌同时要几种酒水，服务员左手托
盘托几种酒水、右手按规范要求给客人添加酒水。
饮料服务程序及标准
程 序
标 准
1
取回饮料
服务员在吧台取酒时，连同客人所点饮料一同用托盘取回。
2
饮料
开启
开启前用专用抹布把饮料瓶擦干净。
开启时不要朝向客人，以免酒水汁溅到客人上。
每新开启时都要征询客人意见。
3
姿势
同斟酒
4
顺序
根据客人所点不同饮料为不同客人斟倒。
如果多位客人或所有客人共用一种饮料，则按酒水服务的顺序进行。
5
盛量要求
以八成满为宜，当客人杯中饮料还剩1/3时，征询客人意
见，及时为客人添加。
6
瓶子放置
如果瓶内有剩余，把瓶放回工作台上或放在餐桌上，但不应
影响客人夹菜。
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特殊要求
如果客人要求对饮料加温或冰镇，努力满足客人的要求。
酸奶不能加热，给客人解释清楚。（因酸奶加热后会破坏乳
酸菌）
第五节：上菜
1
检菜肴质量
传菜员把检查后的菜肴送到餐厅或包间，服
务员要再次检查，保证菜种类、份量与宾客
订单一致，再送到餐桌上，如不相符，退回
厨房，请厨师长解决。
2
上菜
顺序
①、冷盘—开口汤—卤拼—刺生—羹—大
菜— 热菜—蔬菜—点心—水果
②、冷菜在点菜结束最长不得超过8分钟上
热菜 最长不得超过15分钟上。但也不
要过快
③、遇有宾客特殊要求，按要求上菜。
3
上菜
位置
上菜时从影响主人、主宾最少的位置上菜。
4
上菜
时机
上菜时，观察客人用餐情况，选择最少影响客人特别是主人、主宾的时机上菜
上菜时，先将摆放菜肴的空位留好，然后配上相应的服务用具，上菜。
5
菜肴
摆放
摆放菜肴时，应轻拿轻放，尽量减少摆放时的噪音。
摆放菜肴时，注意颜色搭配、器皿搭配、荤素搭配、菜系搭配、口味搭配。
上菜时，还应向客人展示菜的造型，把菜放在转台上圈，让所有人都能看清楚。
展示完后，应转到主人、主宾之间或者主宾面前，以示尊重
带头的菜品，头部一律朝左，胸脯对准主人（根据当地的风俗，如果是全鱼，鱼头一般对准主宾，喝鱼头、鱼尾酒，并讲“鱼头一对大福大贵”调节敬酒气氛），“孔雀”“凤凰”等造型的冷盘，要将其正面对准主宾，以供欣赏。
6
菜肴
介绍
后退半步站好，身体前倾，右手打手势，用清晰的语言、适中
的音调报出所上菜肴的名称，向客人介绍菜肴的风味特点，名
菜或新推出的菜的制作方法。
7
上菜
姿势
上菜时应提醒客人，菜肴应低于客人的肩部。菜汁绝对不可以洒落客人身上。
端菜时，大拇指与盘子边平行，不得伸入菜或汤内
8
佐料
搭配
所上菜肴如果配有佐料，应先上佐料，再上菜肴，或
两者同时上