文档介绍：第八章 碳水化合物的测定
碳水化合物在植物界分布很广，种类很多，谷类食物和水果、蔬菜的主要组分就是carb，（合理膳食组成中，碳水化合物应占其总热能的50—70％。但不大于70％，其中食糖的热能不能超过15%）
一、表示方法：食品中c至蓝色褪尽.（对于纯熟人员，测定误差为+1%满足常规分析）
(2）精细滴定：准确汲取费林氏试液甲、乙各5ml——锥形瓶——参加样品液(14-—-14。5ml）——加热沸腾(2分钟内沸腾再维持2分钟）——参加亚甲蓝指示剂3滴——
（6）活性碳：能除去植物生样品中的色素澄清剂的种类很多，性能也各不一样，应适中选择,但防止使用过量澄清剂,使用过量，,但能吸附糖类.
三、单糖和低聚糖的测定:
1、复原糖法(菲林试剂法）
复原糖法：根据糖分的复原性来测定糖类的方法叫复原糖法。可测定葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等复原糖。
常用试剂是费林氏试液,《国际食糖分析方法统一委员会》把兰—埃农法（Laneand Eynons Method）和姆松—华尔格法（Munson and walkers Method）定为复原糖的标准分析法。
（1）兰—埃农法(莱因—埃农氏法）
1、试剂：费林氏试液甲：溶解69。82克分析纯CUSO4·5H2O于煮沸水中,稀1000ml
费林氏试液乙:溶解346克分析纯洒石酸钾钠及100克分析纯NaOH于蒸馏水中,稀释1000ml
2、原理：利用复原糖的复原性将菲林试剂中的CU 2+复原为CU2O, CU2O 再于亚铁***化钾反响生成可溶性化合物,略微过量的糖将次***兰复原为无色化合物，因此可用次***兰作为终点指示剂,(无色次***兰隐色体很容易被O2所氧化,所以要沸腾排除O2 )整个过程在沸腾条件下进展，溶液由蓝色变为无色即为滴定终点。
3、操作步骤：
(1）粗滴定：汲取费林氏试液甲、乙各5ml—-300ml锥形瓶-—参加样品液15ml——石棉网上加热至沸——滴加样品液（速度10—15秒钟1ml）蓝色即将消失——参加亚甲兰1%指示剂3—5滴——继续滴加样品液直至蓝色褪尽。（对于纯熟人员，测定误差为+1%满足常规分析）
（2)精细滴定：准确汲取费林氏试液甲、乙各5ml——锥形瓶——参加样品液（14—-—)——加热沸腾（2分钟内沸腾再维持2分钟）——参加亚甲蓝指示剂3滴——
再逐滴参加样品试液直至蓝色褪尽为止。（整个滴定必须控制在3分钟内完成）
(3）计算；
复原糖（%）=f*v＊Kf/u*W ＊100
f-—复原糖因数，即和10ml费林氏试液相当的复原糖毫克数，可从表中查到
V——样品试液总体积（ml）
U——样品试液滴定量（ml）
W-—样品重量（毫克）
Kf=实际滴定量/从表中查得的滴定量
V1-———-标准葡萄糖溶液的滴定量
费林氏试液用标准复原糖液加以标定。
在测定加糖乳制品时，假设蔗糖和乳糖的含量比超过3：1时，应在滴定量中参加表中查到的校正值进展计算。
（2)姆松—华尔格法
将样品试液和过量的费林氏试液反响。过滤获得生成物CU2O后，用直接称量法测知CU2O的重量。或用容量法测知生成物中铜的重量。然后从指定检索表中查得和CU量相当的糖量。计算样品