文档介绍：厨房基础管理
李子成
厨房岗位认识
1、出餐区: 2、配餐区:
3、斩板区: 4、色拉区:
5、扒炸区: 6、煲仔区:
7、炒炉区: 8、清洁区:
各岗位职能
1、出餐区
是关键一区,是整个厨部的指挥台,是把厨部做成的菜品传给服务员,再经服务员传给客人,要求工作人员细心、快速、沉着、冷静,做到忙而不乱,厨部每一道菜都由此经过,,也是厨部最后一关,工作人员要有一定的鉴别能力,并要懂得色彩搭配,一些成菜色彩单调的菜肴要通过花边来衬托主菜,来提高菜肴价值,严把质量关,卫生关,保持工作台面、餐具洁净、卫生,根据菜单先后顺序出餐。
严格执行: 不对菜名不上,不够份量不上,不卫生菜肴不上,
不够热量不上,不够颜色不上,***变质不上
工作人员要做到:行动——主动热情,快速准确
思想——沉着冷静,忙而不乱
配餐区:
首先要知道餐品的组成及搭配,要有组织能力及协调能力,知道每个岗位的成品都得经过此处整合,能够耳听八方,眼观六路,要知道青菜、配菜的供给与协调,及配合好每个岗位,保持岗位卫生、流畅随时保持配餐区的卫生与整齐。
斩板区:
要懂得菜品的验收,严格把关,计划每天的采购清单,了解用料的先后,严把生熟分开,卫生和质量监督熟记餐牌,并熟练地拣出每道菜肴的配料和搭配,懂得冰箱管理。
工作范围:料头准备,成品、半成品的初加工、准备,熟练捡出每道菜品的搭配,并注意来单的先后顺序,积极配合出餐,冰箱内各种品种的分类及保鲜,冷藏,保持工作范围内卫生干净,协调其它岗位。
色拉区(可做成品晾凉间)
色拉即(沙律)以生吃为主,重点强调干净、卫生,生熟隔离,以嫩、爽、脆为特点,是可口的开胃菜,主要附扒类或独立成菜,要求制作精巧,装饰美观。
工作范围:仔细检查色拉类品种是否干净卫生,有无变质变味的品种,及时处理并补齐,严格要求个人卫生,及餐种卫生,和协调能力
扒炸区:
要熟悉扒炸炉的使用及控温。清楚岗位所需原料,及制作方法,熟悉每道餐的组成,并配合出餐,识别原材料的新鲜度,及制作时所需温度。
工作范围:能够熟练的腌渍每份牛扒,清楚牛扒的辅料搭配及铁板的温度、辅料组合,各种扒的成数控制及酱汁搭配。
煲仔区:
要熟练掌握煲仔饭的技能,粥、粉、面的制作过程和味型搭配,高汤、卤水的制作和加工。配合扒炉烧好铁板,协调与贴板之间的传递工作。
工作范围:作好高汤,准备炖盅,帮助配备料及初步加工。做好员工餐,熟悉员工餐及工作区内的餐种搭配,口味的组合,并快速完成每道餐的组合。
炒炉区:
工是决定一道菜成败的关键,要求有熟练的工作经验,还要有一定的熟调知识,才能尽快适应,接受相关的操作程序,并积极主动地做好、学好每一道餐的制作。
工作范围:成品、半成品的制作,成菜成色的搭配,色香味型的组合及掌握,调味品及酱汁的准备,员工餐的制作,工作区内卫生,要求与保持,做好协调岗位作。
清洁区:
分餐具清洁与蔬菜清洁,要求人员有细心,耐心,不怕苦,不怕累,任劳任怨的精神。
收尾工作(晚班)
计划好每日采购清单,清点冰箱所剩及所缺,按营业情况补齐。
将所剩食品及时处理,该冷藏的冷藏,不能用的及时处理。
搞好卫生工作,喷杀虫水,装灭蚊灯,防鼠,防蟑螂。
检查门、水、电、开关,作好安全工作,节约用水,用电。